BAM Convertisseur de gâteaux

Voici quelques conseils de base supplémentaires pour rendre vos créations encore plus agréables.

Ces conseils sont extraits du livre BAM Cakes.

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La taille des œufs est très importante

La taille des œufs influe sur le rapport entre les ingrédients, c''est-à-dire sur la texture et le goût. Il vous est probablement déjà arrivé de suivre une recette à la lettre et de ne pas obtenir le résultat escompté. Dans ce cas, la taille des œufs est très certainement en cause, car ils étaient soit trop petits, soit trop gros par rapport à la quantité d''ingrédients (principalement secs). Si la recette prévoit une certaine taille d''œuf, tenez-en compte.

Préparation du mélange pour génoise

Pour réaliser la préparation de base d''une génoise, il suffit de trois ingrédients : des œufs, du sucre et de la farine. Pour les biscuits, la proportion de sucre et de farine est généralement égale, mais pour les petits pains, la proportion de farine est légèrement inférieure, afin que la pâte soit suffisamment élastique pour ne pas se fissurer lorsqu''elle est roulée.

Comme pour tous les ingrédients (sauf indication contraire dans la recette), les œufs doivent être à température ambiante, ce qui leur permet de mieux se mélanger aux autres ingrédients et à la pâte de lever davantage. La levure chimique n''est pas nécessaire dans le cas de la génoise de base, car l''air est introduit dans le mélange lorsque les œufs sont fouettés, et les bulles d''air jouent leur rôle dans le four préchauffé. Fouetter les œufs avec le sucre pendant au moins 10 minutes pour obtenir un mélange épais, aéré et moelleux. Mélangez toujours d''abord les ingrédients secs, puis tamisez-les sur le mélange d''œufs et incorporez-les à la main à l''aide d''une spatule, en effectuant un léger mouvement de levage, afin que le mélange reste aéré. La génoise préparée ne doit jamais attendre. Préparez donc les plaques de cuisson à l''avance et préchauffez le four.

Si la température du four est trop élevée, la masse monte trop vite et l''air s''évapore trop rapidement, ce qui donne une génoise friable ; si la température est trop basse, la génoise sera sèche, comme si elle avait été cuite trop longtemps. Une génoise bien préparée et bien cuite est moelleuse, légère et humide.

Fouetter la crème sucrée pour les crèmes

La crème sucrée doit être très bien refroidie avant d''être utilisée. La plus grande erreur lorsque l''on fouette la crème est que la plupart du temps elle est fouettée trop fort. Il est alors plus difficile de l''incorporer uniformément dans les crèmes, elle a une texture différente et le résultat final n''est pas celui que nous attendions ou que nous avons goûté ailleurs. Ainsi, avec exactement les mêmes ingrédients, le même processus et la même recette, nous pouvons obtenir une texture de crème complètement différente à cause de ces petits détails.

En outre, la crème trop fouettée, si elle ne l''est pas pendant la phase de fouettage, a tendance à cailler pendant qu''elle est mélangée à la crème de base. Pour les crèmes pâtissières et les mousses, il faut toujours fouetter la crème à mi-ferme, plus légèrement (sauf pour la décoration et lorsque la recette prévoit le contraire), c''est-à-dire lorsque la crème commence à présenter de légères marques de fouet et à former de petites "rosettes". Pour rendre la crème plus mousseuse, ne pas incorporer la crème en une seule fois, mais l''incorporer délicatement à l''aide d''une spatule en deux ou trois étapes. Lors de la première étape, la crème/base est unifiée avec la crème afin que les deux ingrédients soient bien combinés ; ainsi, l''ajout du reste de la crème lors de l''étape suivante permet de conserver la texture légère et moelleuse.

Faire fondre la gélatine

La gélatine trempée et filtrée peut être fondue de différentes manières. Toutefois, il est important que la gélatine ne bouille pas ; si elle est fondue dans de la crème, de la crème pâtissière ou d''autres liquides, ces derniers ne doivent pas être trop chauds non plus.

Un autre problème lié à l''ajout de gélatine dans les crèmes pâtissières est que la gélatine chaude, qui est en quantité beaucoup plus faible que la crème pâtissière, se gélifie trop rapidement au contact de la crème pâtissière froide, et des grumeaux de gélatine se forment dans la crème pâtissière. Ce problème est facilement résolu en chauffant quelques cuillères de crème (s''il y a beaucoup de crème, elle se réchauffe - chauffez quelques cuillères supplémentaires) et en y dissolvant la gélatine. Celle-ci est ensuite ajoutée au reste de la crème et bien mélangée, généralement suivie d''une cuillerée de crème fouettée.

Faire fondre le chocolat

La méthode la plus fiable et la plus couramment utilisée pour faire fondre le chocolat est le bain-marie, mais il faut tenir compte de quelques facteurs si l''on veut que le chocolat fonde bien :

• le récipient dans lequel le chocolat est fondu ne doit pas toucher l''eau,
• l''eau ne doit pas être bouillante ou trop chaude,
• l''eau ne doit pas entrer en contact avec le chocolat,
• remuer le chocolat plusieurs fois pendant le processus de fonte pour qu''il soit lisse et complètement liquide.

Assemblage des gâteaux

Pour le montage (et la cuisson) des gâteaux, je préfère utiliser des anneaux réglables qui peuvent être serrés autour du gâteau, et une feuille d''acétate est indispensable. Ainsi, le gâteau peut être facilement séparé de l''anneau et les couches restent bien lisses.

Comme certaines génoises rétrécissent légèrement après la cuisson, j''ajuste l''anneau avant la cuisson à un diamètre supérieur de moins d''un centimètre au diamètre souhaité : pour un gâteau d''un diamètre de 18 cm, j''ajuste l''anneau pour la cuisson de la génoise à un diamètre d''environ 18,5-19 cm.

Je découpe la génoise à l''aide d''une scie à lame filante (fil de fer). La hauteur est réglable et les couches sont toujours les mêmes. La plupart des gâteaux présentés dans les recettes contiennent des disques de fruits et des biscuits plus petits. Pour que la crème soit vraiment bien étalée et remplie autour du centre, je l''étale à l''aide d''une poche à douille.