Conseils utiles pour l''utilisation de la levure chimique et du bicarbonate de soude

Vous êtes-vous déjà demandé quelle était la différence entre la levure chimique et le bicarbonate de soude ?

Tous deux sont blancs, inodores et indiscernables à première vue. Nous ne pouvons vraiment pas imaginer faire de la pâtisserie sans eux, car ils nous aident tous deux à créer des gâteaux et des biscuits légers et moelleux. Pourtant, il ne faut pas les mettre sur le même plan, car ils ont des effets différents sur la couleur, la texture et le goût des produits de boulangerie.

Le bicarbonate de soude est composé de bicarbonate de sodium. Lorsqu''il est exposé à la chaleur, il déclenche la production de dioxyde de carbone, ce qui fait lever la pâte. Malheureusement, du carbonate de sodium est également produit en même temps, ce qui laisse un goût alcalin désagréable dans la pâte. Ce goût peut être partiellement évité en mélangeant le carbonate de sodium avec un acide tel que le jus de citron. Cela neutralise partiellement le goût alcalin laissé par la soude et accélère la réaction de carbonatation.

La levure chimique a une structure légèrement plus complexe que le bicarbonate de soude.

Elle se compose d''un quart de bicarbonate de soude auquel est ajouté un acide qui réagit avec le bicarbonate de soude. De l''amidon de maïs est également ajouté au mélange pour éviter les réactions pendant le stockage de la poudre. Certaines poudres à lever utilisent deux acides (le phosphate monocalcique et le sulfate de sodium et d''aluminium), le premier provoquant une réaction à température ambiante lors du mélange de la pâte, et le second provoquant une réaction lors de la cuisson, à des températures plus élevées.

Quelle est donc la différence ?

L''action de la levure chimique et du bicarbonate de soude est très différente. Le bicarbonate de soude permet à la pâte de gonfler, tandis que la levure chimique permet à la pâte de lever davantage. Tous deux ont un effet positif sur la levée et le moelleux de la pâte. Ils influencent également la couleur de la pâte. Lorsque le bicarbonate de soude est utilisé à la place de la levure chimique, il peut entraîner un brunissement excessif de la pâte, voire un aspect brûlé. Par ailleurs, une trop grande quantité de bicarbonate de soude peut donner un goût amer à la pâte.

Par conséquent, lorsque vous utilisez les deux types de poudre, réfléchissez bien aux ingrédients avec lesquels vous les mélangez. Comme mentionné ci-dessus, le bicarbonate de soude fonctionne bien en combinaison avec l''acide. Si vous utilisez de la levure chimique et que votre pâte contient encore des ingrédients acides, vous pouvez bien sûr ajouter un peu de bicarbonate de soude pour neutraliser votre pâte et obtenir un meilleur résultat.

Fabriquez votre propre levure chimique

De nos jours, nous ne pouvons jamais être sûrs de ce que contient la levure chimique que nous achetons dans le commerce. La levure chimique produite industriellement est additionnée de toutes sortes de conservateurs pour en préserver la fraîcheur plus longtemps. La levure chimique faite maison est non seulement plus saine, mais elle a aussi meilleur goût. Il s''agit également d''une bonne recette à utiliser lorsque vous n''avez plus de levure chimique à la maison.

Vous aurez besoin de

• 1/2 cuillère à café de crème de tartre
• 1/4 de cuillère à café de bicarbonate de soude
• 1/4 de cuillère à café de fécule de maïs

Il vous suffit de bien mélanger les ingrédients. Les quantités mentionnées ci-dessus suffisent pour une cuillère à café de levure chimique.