Comment tempérer correctement le chocolat, My Chocolate online shop

Avant d''expliquer le "comment", parlons un peu du "pourquoi" du tempérage du chocolat. Le chocolat contient du beurre de cacao, qui lui donne son goût et son aspect.

S''il est bien tempéré, le chocolat a une belle brillance, il est croquant et il nous arrive de le croquer le cœur lourd, n''est-ce pas ?

En revanche, un mauvais tempérage entraîne la séparation des cristaux du chocolat et la formation de taches. Par exemple, si vous le laissez chaud dans la voiture, puis que vous le mettez au réfrigérateur.

Par conséquent, tout chocolat que vous utiliserez par la suite, par exemple pour des garnitures, doit être tempéré correctement. Vous vous assurez ainsi que tous les cristaux fonctionnent comme un seul et même élément. Il existe plusieurs méthodes de tempérage. La méthode la plus simple consiste à utiliser un appareil spécialement conçu à cet effet. Mais ce n''est pas vraiment un art et le prix de ces appareils est prohibitif. Examinons donc d''autres méthodes.

La méthode du chauffage à la vapeur par ajout progressif de chocolat

C''est la méthode la plus courante, où l''on sait exactement à quelle température se trouve le chocolat à l''aide d''un gadget, afin d''atteindre l''état optimal.

Ustensiles :

• Récipient d''eau ;
• Récipient à chocolat ;
• Mélangeur;
• thermomètre domestique ;
• chocolat.

Procédé

Placer une casserole d''eau sur la cuisinière. Pendant que l''eau chauffe, couper le chocolat en petits morceaux. Si vous voulez éviter de le couper, vous pouvez utiliser du chocolat à cuire préparé à l''avance. Secouez environ 2/3 de la quantité totale de chocolat dans un autre bol. Lorsque l''eau est suffisamment chaude (juste en dessous du point d''ébullition), placez un plus grand bol de chocolat au-dessus de l''eau - le fond du bol doit être au moins un pouce au-dessus de l''eau. Remuez lentement le chocolat pendant qu''il fond, jusqu''à ce qu''il atteigne une température d''environ 45 degrés.

Important : le chocolat ne doit jamais entrer en contact avec l''eau, car il durcit à ce contact.

C''est pourquoi nous recommandons que le récipient contenant le chocolat soit plus grand que celui contenant l''eau, afin d''éviter que la vapeur n''y pénètre. Utilisez également une spatule en silicone ou en plastique pour remuer, car les spatules en bois ont tendance à retenir l''humidité. Par ailleurs, ne chauffez jamais le chocolat à la flamme directe, car il brûlerait.

Le chauffage est suivi d''un refroidissement. Ajoutez lentement le tiers restant du chocolat haché au chocolat fondu. Remuez jusqu''à ce que le chocolat atteigne une température de 26 degrés (lait et blanc) ou de 28 degrés (noir). La température idéale pour travailler le chocolat se situe entre 30 degrés (blanc et lait) et 32 degrés (noir).

Tempérage à l''aide d''une plaque de marbre

Là encore, faites d''abord fondre le chocolat dans une casserole à la vapeur (instructions au point précédent). Versez ensuite environ les trois quarts du chocolat sur une plaque de marbre et étalez-le sur toute la surface à l''aide d''une spatule. Lorsque le chocolat a refroidi à 28 degrés (là encore, il vous faut un thermomètre), ramenez-le dans le bol à l''aide d'' une spatule ou d''un couteau. Très lentement, ramenez-le à la température prescrite de 30 degrés (blanc et lait) ou 32 degrés (chocolat noir).

Tempérer au micro-ondes

Si vous êtes pressé ou si vous n''avez pas d''autres ustensiles appropriés, c''est une très bonne méthode à connaître. Mettez le chocolat haché dans un bol en verre et placez-le dans le four à micro-ondes. Faites chauffer le chocolat à feu moyen-doux. Toutes les 15 secondes, sortez le bol du four et remuez le chocolat. Lorsque le chocolat est presque fondu et qu''il reste quelques morceaux de chocolat visibles, arrêtez de chauffer. Remuez le chocolat pour faire fondre les morceaux restants. Le tempérage est terminé.

Avec ces méthodes, vous êtes prêt à créer et à vous régaler de chocolat. Nous laissons libre cours à votre imagination pour ce qui suivra le tempérage : nappage de gâteau, nappage de fraises ou chocolats fabriqués à partir de vos moules préférés. Vous pouvez aussi vous promener dans notre gamme et vous trouverez certainement de nombreuses idées pour votre prochaine aventure culinaire. Si vous avez des questions, n''hésitez pas à nous contacter à l''adresse info@mojacokolada.si et nous nous ferons un plaisir de vous aider.