Pralines au chocolat

Lespralines, nom collectif des confiseries à base de noix, de chocolat et de sucre, sont pour le moins le grand art dans le monde du chocolat. Les maîtres chocolatiers peuvent faire beaucoup de choses dans la conception des pralines qu''ils ne peuvent pas faire, par exemple, dans la création d''une barre de chocolat ordinaire. Ils peuvent jouer avec la forme, l''aspect, la saveur et les ingrédients pour créer des créations chocolatées tout à fait uniques, conçues avec beaucoup de soin. Et la grande variété des arômes ajoutés permet à chacun de trouver une saveur qui lui plaît dans les pralines.

Les pralines - le début et l''évolution

Les premières pralines étaient composées d''amandes entières enrobées de sucre caramélisé. Les colons français ont apporté la recette de la praline en Louisiane, en Amérique, célèbre pour ses plantations de canne à sucre et de noix. Plus tard, les fabricants de ces confiseries ont remplacé les noix par des amandes, ajouté de la crème pâtissière pour donner forme à l''ensemble et combiné les ingrédients pour créer les pralines que nous connaissons aujourd''hui.

Lespralines tireraient leur nom du maréchal du Plessis-Praslin, diplomate français au début du XVIIe siècle, dont le chef Clément Lassagne les créait dans son château. Plusieurs histoires circulent à ce sujet.

Certains pensent que le chef Lassagne a eu l''idée des enfants qui se promenaient toujours dans la cuisine pour voler les amandes restantes et les faire griller dans du sucre sur le feu.

Quoi qu''il en soit, on sait que la confiserie a été baptisée du nom du propriétaire de la cuisine, et non de celui du chef qui s''en est souvenu. Cela n''a pas empêché Lassagne d''ouvrir sa propre pâtisserie en France, la Maison du Praslin, qui existe toujours aujourd''hui.

Les pralines belges

Les pralinesbelges sont certainement les pralines les plus connues aujourd''hui. Elles ont été fabriquées pour la première fois en 1912, lorsque Jean Neuhaus a commencé à fabriquer les fameuses coquilles de chocolat, qu''il a ensuite remplies de crème. Les pralines belges sont parmi les plus sophistiquées et les plus élégantes au monde. Leur composition les a même rendues si fragiles à l''origine que l''emballage d''origine devait les protéger de la casse. C''est ainsi que Neuhaus inventa la légendaire boîte rectangulaire, également appelée "ballotin", encore utilisée aujourd''hui par les chocolatiers. Avant l''invention de Neuhaus, les pralines étaient emballées dans de petits sacs en papier qui se cassaient souvent.

Au fil des ans, l''industrie du chocolat en Belgique a progressé et différents fabricants de pralines ont commencé à produire des pralines avec différentes garnitures. Aujourd''hui, les pralines en forme de coquilles de chocolat fourrées à la crème sont également très populaires et, chaque année, les fabricants proposent une nouvelle saveur et une nouvelle forme.

La fabrication des pralines

En raison de leur statut dans la société, les pralines sont fabriquées selon un procédé spécial, sous l''œil attentif d''un chocolatier. De nombreux chocolatiers fabriquent les pralines selon des recettes encore secrètes aujourd''hui, dont certaines ont plus de 150 ans.

Seuls les ingrédients les plus fins sont utilisés pour fabriquer des pralines de qualité. Nous ne connaissons pas les ingrédients exacts, bien sûr, en raison du secret de la recette, mais ce qui est certain, c''est que les pralines sont fabriquées en plusieurs étapes et qu''elles nécessitent beaucoup de travail. Schématiquement, on distingue deux types de pralines : les pralines moulées et les pralines enrobées.

Les pralines moulées sont fabriquées à l''aide d''un moule dans lequel une fine couche de chocolat est versée. La coque ainsi obtenue est ensuite remplie et scellée par une fine couche de chocolat. Cette technique convient principalement aux pralines fourrées de ganache, c''est-à-dire d''une crème à base de chocolat, de beurre et de crème douce, et aux pralines fourrées de crème fraîche.

Les pralines enrobées, quant à elles, sont constituées d''une base solide telle que la pâte d''amande. Ces pralines sont ensuite enrobées de chocolat et mises à durcir.

On trouve des pralines de toutes les formes et de toutes les tailles. En Amérique, les pralines étaient le plus souvent de simples confiseries à base d''amandes, de noix et de sucre caramélisé, tandis qu''en Europe, les fabricants de pralines se sont davantage tournés vers l''art de créer du chocolat. En Belgique et en France, les pralines sont fabriquées à partir de crème de coco fine mélangée à des noix et fourrée de bonbons au chocolat. Lors de la fabrication de pralines de qualité, les ingrédients sont choisis en fonction de leur provenance, de leur qualité et, bien sûr, de leur goût.

Les pralines sont certainement un véritable chef-d''œuvre dans le monde du chocolat, et pour de nombreux chocolatiers, elles constituent même un véritable art, auquel ils consacrent beaucoup d''efforts et d''énergie. Autrefois, les pralines étaient considérées comme un symbole de richesse en raison de leur élégance et de leur finesse, mais aujourd''hui, grâce à l''industrialisation, tout le monde peut se les offrir, même si elles conservent un statut de richesse et d''opulence, ce qui est, en fait, ce que doit être un tel chef-d''œuvre.