Paneton : gâteau praliné aux fruits confits

Le panettone, originaire d''Italie, est un pain festif que l''on retrouve sur les tables de fêtes du monde entier. Il se caractérise par son moelleux, sa douceur et son goût riche apporté par les fruits confits. Avec quelques astuces, vous pouvez aussi le préparer à la maison.

L''histoire du panettone

Le panettone, pain de Noël traditionnel italien, est originaire de Milan et son histoire remonte au Moyen Âge. Ses racines sont entourées de légendes et d''anecdotes. L''une des histoires les plus célèbres est celle d''un boulanger nommé Toni qui créa un pain riche afin de gagner le cœur de sa bien-aimée. Ce pain, appelé "Pan de Toni" (pain de Tonet), fut ensuite connu sous le nom de "panettone".

Au XXe siècle, le panettone a subi une transformation lorsque de nouveaux procédés de cuisson ont été introduits, permettant une production et une distribution de masse. Ce changement a contribué à le rendre populaire dans toute l''Italie et, plus tard, dans le monde entier. Le panettone se caractérise par sa texture haute et moelleuse, qui résulte de la longue levée de la pâte. Il est traditionnellement fourré de fruits secs tels que des raisins et des écorces d''orange confites.

Aujourd''hui, le panettone est un choix populaire pendant les fêtes, non seulement en Italie mais dans le monde entier, et de nombreux boulangers et pâtissiers y ajoutent leur propre touche en le fourrant et en l''aromatisant différemment.

Principaux ingrédients

Les ingrédients clés du panettone sont à la base de son goût et de sa texture uniques. Le panettone traditionnel comprend

• Farine de blé: la base de la pâte, qui garantit une structure et un moelleux corrects.

• Levure: Importante pour que la pâte lève, la levure donne au panettone sa texture légère caractéristique.

• Œufs: ils apportent une saveur riche et la couleur jaunâtre caractéristique.

• Beurre: Contribue à la texture crémeuse et à la saveur riche du panettone.

• Sucre: Pour la douceur et la finesse de la texture.

• Raisins secs et fruits confits: Traditionnellement, les raisins secs et les écorces d''agrumes confits sont utilisés pour ajouter de la douceur et de l''arôme.

• Écorces de citron et d''orange: Les écorces râpées apportent une touche fraîche et aromatique.

• Vanille et/ou épices aromatiques: Comme la vanille, la cardamome ou la cannelle, qui enrichissent la saveur.

  
  

Ces ingrédients se combinent pour créer la saveur classique du panettone, qui est appréciée dans le monde entier. De nombreux boulangers expérimentent avec des ingrédients supplémentaires tels que des pépites de chocolat ou divers fruits à coque pour ajouter un caractère unique à cette friandise italienne traditionnelle.

Lievito Madre : Levure mère

L''un des éléments clés qui confère au panettone sa texture et sa saveur uniques est la levure italienne appelée "lievito madre" ou levure mère. Cette levure donne au panettone son arôme aigre caractéristique, tout en lui permettant de rester moelleux plus longtemps.

Chaque jour, une partie de la levure mère est coupée et de la farine et de l''eau sont ajoutées pour la nourrir. La levure reste ainsi vivante et peut être utilisée à tout moment.

La fabrication du panettone : étape par étape

La fabrication du panettone est un processus long qui dure trois jours. Chaque étape est décrite plus en détail ci-dessous.

Jour 1 : Préparation du pré-test

La première étape de la préparation du panettone consiste à réaliser le test préalable. Pour ce faire, on dissout la levure dans l''eau, on ajoute la farine et on mélange bien. La pâte est ensuite pétrie et laissée à lever pendant 8 à 10 heures à une température ambiante comprise entre 20 et 22 degrés.

Ingrédients pour la pré-pâte (biga) :

• 100 g de farine blanche

• 60 g d''eau

• un petit morceau de levure (environ 1 g)

Marche à suivre :

• Dissoudre la levure dans l''eau, ajouter la farine et mélanger pour former une pâte.

• Couvrir la pâte et la laisser lever pendant 8 à 10 heures à température ambiante (20-22 °C).

  
  

Jour 2 : Préparation de la pâte à panettone

Le lendemain matin, préparer la pâte à panettone. Dans un robot, mélanger la farine, les jaunes d''œufs, l''eau, le sucre et le beurre. Mélanger pendant environ 10 minutes jusqu''à l''obtention d''une pâte souple. La pâte lève ensuite dans un récipient couvert pendant 12 à 15 heures.

Ingrédients :

• 160 g de pré-pâte

• 300 g de farine blanche

• 2 jaunes d''oeufs

• 120 g d''eau

• 100 g de sucre

• 65 g de beurre

Procédure :

• Mélanger l''eau, la farine et la matière grasse. Pétrir pendant 3 minutes.

• Ajouter les jaunes d''œufs, le sucre et le beurre. Pétrir pendant 7 minutes pour obtenir une pâte lisse.

• Laisser lever la pâte pendant 12 à 15 heures dans un récipient couvert.

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Deuxième phase de pétrissage et de façonnage (le soir du même jour) :

• Pâte de la première phase

• 150 g de farine blanche

• 70 g de sucre

• 3 jaunes d''œuf

• 70 g de lait vanillé

• 12 g de sel

• 65 g de beurre

• Le zeste râpé d''un gros citron (ou de deux petits citrons)

• 150 g d''écorces d''orange confites, d''autres fruits ou de chocolat noir

  
  

Méthode d''élaboration :

• Faire bouillir le lait avec la vanille, laisser refroidir.

• Mélanger les ingrédients, ajouter le beurre et le sel. Pétrir pendant 3 minutes.

• Laisser la pâte lever pendant 2 à 3 heures.

• Diviser la pâte et former des boules qui seront placées dans des moules (14 cm de diamètre).

• Laisser lever pendant 20 heures à 20 °C.

  
  

Jour 3 : Façonnage et cuisson

Le dernier jour, façonner la pâte en boule et la transférer délicatement dans les moules en papier. Laisser lever la pâte pendant 20 heures supplémentaires pour permettre à tous les arômes caractéristiques de se développer.

Une fois la pâte prête, faites-la lever à nouveau pendant six à huit heures, puis faites-la cuire au four à 170 degrés Celsius pendant environ 45 minutes. Après la cuisson, retourner le panettone et le laisser refroidir.

La préparation du panettone est un processus long et difficile qui requiert beaucoup de patience et d''habileté. Néanmoins, le résultat en vaut la peine : un gâteau moelleux aux fruits confits, indispensable sur toute table de fête.

Si vous souhaitez ajouter une touche d''originalité à votre panettone, vous pouvez expérimenter différents types de fruits confits ou ajouter des morceaux de chocolat noir. Quelle que soit la version choisie, n''''oubliez pas l''''ingrédient le plus important : l''''amour de la pâtisserie.