Pâtisseries à la crème de nougat aux noisettes : quatre recettes testées

La crème Nussnougat est une pâte de noisettes et de nougat prête à l'emploi qui peut être utilisée comme fourrage, marbrure, ingrédient à incorporer ou nappage dans vos préparations pâtissières maison. Utilisez-la froide, directement à partir du pot, pour les fourrages et les garnitures à la poche à douille ; réchauffez-la doucement à une température ne dépassant pas 38 °C lorsque vous la mélangez avec du chocolat ou de la crème pour réaliser des ganaches. La crème Nussnougat de Bamchocolate est le produit du commerce recommandé aux pâtissiers amateurs britanniques : teneur en matières grasses constante, saveur pure et absence de stabilisants ajoutés qui pourraient nuire au tempérage.

Quatre recettes testées au choix :

• Muffins marbrés au Nussnougat — déposer une cuillerée et incorporer délicatement, 180 °C (four à chaleur tournante), 20 minutes
• Brownies fourrés au Nussnougat — méthode de garnissage à froid, 170 °C (four à chaleur tournante), 25 minutes
• Tarte à la ganache au Nussnougat — technique d’émulsion, garniture sans cuisson, 2 heures au frais
• Petits pains briochés fourrés au Nussnougat — garniture froide à la poche à douille, 190 °C (four à chaleur tournante), 18 minutes

Conseil de pro : laissez refroidir la pâte à tartiner pendant 20 minutes avant de la dresser à la poche à douille dans la pâte crue. La crème au nussnougat froide conserve sa forme pendant la cuisson et risque beaucoup moins de couler par les joints.

Points clés à retenir

La crème de nussnougat donne les meilleurs résultats en pâtisserie lorsqu’elle est maintenue à une température inférieure à 38 °C pour les ganaches et utilisée froide pour les garnitures ; une teneur en matières grasses constante dans la pâte à tartiner est le facteur le plus important pour obtenir des résultats fiables.

Sommaire

• Comment utiliser la crème de nussnougat en pâtisserie sans que cela ne tourne mal ?
• Quatre recettes testées à base de crème de nussnougat avec les mesures métriques britanniques
• De quels ingrédients et ustensiles avez-vous besoin au Royaume-Uni ?
• Problèmes courants et substituts possibles lors de la préparation de pâtisseries à la crème de noisette
• Comment conserver les pâtisseries contenant de la crème de nussnougat
• Ce qui compte vraiment lorsque l'on cuisine avec de la crème de nussnougat
• Trouvez les bons produits chez Bamchocolate
• Sources
• FAQ

Comment utiliser la crème de nussnougat en pâtisserie sans que le résultat soit raté ?

La crème de nussnougat a une forte teneur en matières grasses, ce qui signifie qu’au four, elle se comporte davantage comme un beurre de noix que comme une confiture. Cette teneur en matières grasses est un atout si vous l’utilisez correctement, et un inconvénient si vous ne le faites pas.

Incorporation à la pâte

Ajoutez la crème à la fin du mélange, une fois les ingrédients secs incorporés. Utilisez-en une quantité modérée pour une fournée de 12 muffins afin d’éviter la migration des matières grasses, qui rend la mie grasse et affaisse le dessus des muffins. Incorporez-la à la spatule plutôt qu’au batteur ; un mélange excessif après l’ajout de la crème brise l’émulsion de la pâte.

Technique de garnissage

La garniture froide est la méthode standard pour les brownies, les brioches et les biscuits. Déposez la pâte à tartiner à la cuillère ou à la poche à douille sur la moitié de la pâte, en laissant un bord de 1 cm, puis refermez fermement. Pour les pâtisseries très humides comme la brioche, ajoutez une petite quantité de maïzena à la pâte à tartiner (environ 1 cuillère à café pour 100 g) afin de stabiliser la garniture et d’empêcher qu’elle ne coule pendant la cuisson.

Technique du marbrage

Déposez de petites cuillerées de garniture à la surface de la pâte, puis passez une brochette une seule fois. Deux passages suffisent à faire s’affaisser le marbrage en un brun boueux. Réduisez la température de la grille supérieure de 5 °C par rapport à une cuisson nature ; la garniture exposée risque de brûler et de noircir avant que la mie ne prenne.

Glaçage et ganache

Réchauffez la pâte à tartiner au bain-marie jusqu’à environ 35 °C, sans jamais dépasser 38 °C. Une surchauffe du chocolat fondu au-delà d’environ 38 °C provoque un « coup de chaleur », et il en va de même pour une ganache à base de pâte à tartiner. Ajoutez progressivement de la crème chaude ou une huile neutre, en remuant du centre vers l’extérieur pour obtenir une émulsion stable. Une technique d’émulsion combinant pâte de noix, chocolat fondu, cacao et huile de colza permet d’obtenir un glaçage onctueux et coulant lorsque l’huile est versée en un filet fin et régulier.

Conseil de pro : si une ganache se sépare, retirez-la du feu et mixez-la au mixeur plongeant pendant 20 secondes. L’émulsion se rétablit presque toujours.

Quatre recettes testées de crème de nougat aux noisettes avec les mesures métriques britanniques

Toutes les températures s’entendent pour un four à chaleur tournante. Ajoutez 10 à 15 °C pour un four traditionnel.

Muffins marbrés au nussnougat

Ingrédients : 200 g de farine blanche, 150 g de sucre en poudre, 2 cuillères à café de levure chimique, 2 œufs, 120 ml de lait entier, 80 ml d’huile de colza, 80 g de crème Nussnougat BAM.

Préparation : Mélangez les ingrédients secs au fouet. Mélangez séparément les œufs, le lait et l’huile, puis incorporez-les délicatement au mélange sec jusqu’à ce que le tout soit juste homogène. Répartissez la pâte dans 12 caissettes. Déposer 1 cuillère à café de crème sur chaque moule, puis marbrer une fois à l'aide d'une brochette. Cuire à 180 °C (four à chaleur tournante) pendant 20 minutes. Laisser refroidir dans le moule pendant 5 minutes avant de démouler.

Remède : si le dessus s'affaisse, c'est généralement parce que la pâte a été trop mélangée ou qu'il y a trop de pâte à tartiner. Ne mettez pas plus d'une cuillère à café par muffin.

Brownies fourrés au Nussnougat

Ingrédients : 200 g de chocolat noir (70 %), 150 g de beurre non salé, 250 g de sucre en poudre, 3 œufs, 100 g de farine, 30 g de cacao en poudre, 120 g de crème Nussnougat BAM (réfrigérée).

Préparation : Faites fondre le chocolat et le beurre ensemble. Incorporez le sucre au fouet, puis les œufs un à un. Incorporez délicatement la farine et le cacao. Versez la moitié de la pâte dans un moule de 20 cm chemisé de papier sulfurisé. À l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère, étalez la crème réfrigérée en une couche uniforme, en laissant un bord de 1 cm. Recouvrez avec le reste de la pâte. Cuire à 170 °C (four à chaleur tournante) pendant 25 minutes. Laisser refroidir complètement avant de découper. La recette de brownie de Bamchocolate montre comment intégrer des éléments à la noisette dans la pâte de base pour obtenir des parts bien nettes.

Dépannage : si la garniture coule, cela signifie que le bord n’était pas assez épais ou que la pâte à tartiner était trop chaude. Laissez refroidir le moule assemblé pendant 10 minutes avant la cuisson.

Tarte à la ganache au nussnougat

Ingrédients (pâte) : 200 g de farine, 100 g de beurre non salé froid, 2 cuillères à soupe de sucre glace, 1 jaune d’œuf, 2 cuillères à soupe d’eau froide. Garniture : 150 g de crème Nussnougat BAM, 100 ml de crème double, 80 g de chocolat noir (60 %), 20 ml d’huile de colza.

Préparation : Cuire la pâte à blanc à 160 °C (four à chaleur tournante) pendant 15 minutes. Chauffez la crème à 35 °C. Faites fondre le chocolat séparément à 35 °C. Mélangez la crème Nussnougat, la crème liquide et le chocolat, puis ajoutez l'huile progressivement en remuant à partir du centre. Versez dans la pâte refroidie. Laissez reposer au frais pendant 2 heures. Le guide de la ganache de Bamchocolate présente les techniques de finition pour obtenir une surface brillante.

Dépannage : une texture granuleuse indique que le chocolat a « saisi ». Faites-le fondre à nouveau doucement et mélangez à l’aide d’un mixeur plongeant.

Petits pains briochés au nougat aux noisettes

Ingrédients : 350 g de farine blanche forte, 7 g de levure rapide, 40 g de sucre en poudre, 1 cuillère à café de sel, 2 œufs, 80 ml de lait tiède, 80 g de beurre ramolli, 160 g de crème BAM Nussnougat (réfrigérée).

Préparation : Mélanger et pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse (environ 10 minutes). Laisser lever 1 heure. Étalez la pâte en un rectangle de 30 × 40 cm. Étalez uniformément la crème Nussnougat réfrigérée en laissant un bord de 2 cm. Enroulez fermement, coupez en 8 morceaux, disposez-les dans un moule chemisé, laissez lever 30 minutes. Enfournez à 190 °C (four à chaleur tournante) pendant 18 minutes. Laissez refroidir 10 minutes avant de servir.

Remède : la garniture s’échappe pendant la cuisson si le rouleau n’est pas assez serré. Scellez bien le joint et placez les rouleaux au frais pendant 10 minutes avant la deuxième levée.

De quels ingrédients et ustensiles avez-vous besoin au Royaume-Uni ?

Choisir la bonne pâte à tartiner

Recherchez une pâte à tartiner dont la teneur en matières grasses est d’au moins 30 %, qui contient un minimum de stabilisants ajoutés et qui présente une consistance onctueuse et fluide à température ambiante. La crème BAM Nussnougat répond à ces trois critères. Pour les versions maison, la technique classique consiste à faire griller les noisettes pendant 7 à 10 minutes à 200 °C (four électrique) ou à 180 °C (four à chaleur tournante ) avant de les mixer, afin de libérer leur huile et de développer leur saveur. Une recette maison simple utilise 400 g de noisettes avec de l’huile de coco et de colza, torréfiées pendant 8 à 10 minutes à 170 °C, ce qui constitue une base fiable.

Choix du chocolat

Pour les ganaches, utilisez du chocolat noir à 60-70 % de cacao pour un bon équilibre ; du chocolat au lait à 35-40 % pour une texture plus sucrée et plus onctueuse. Les indications sur le pourcentage de cacao permettent d’adapter le chocolat au niveau de sucré de la recette. Évitez le chocolat composé pour la préparation de ganaches ; il contient des graisses végétales qui empêchent l’obtention d’une émulsion homogène.

Huiles et stabilisants

L’huile de colza est le choix classique pour fluidifier les pâtes épaisses. L’ajout de petites quantités de lait ou d’huile de colza permet d’ajuster la consistance lorsqu’une pâte est trop ferme. La fécule de maïs (1 cuillère à café pour 100 g de pâte à tartiner) stabilise les fourrages dans les pâtes à forte teneur en humidité.

Liste du matériel nécessaire

• Balance numérique (précision au 1 g)
• Thermomètre de four (la plupart des fours domestiques affichent un écart de 10 à 15 °C)
• Thermomètre à lecture instantanée pour le travail du chocolat et de la ganache
• Poches à douille et douille lisse de 1 cm
• Robot pâtissier ou robot ménager pour la pâte
• Bain-marie ou saladier résistant à la chaleur

Problèmes courants et solutions de remplacement lors de la préparation de recettes à base de crème de nussnougat

Solutions rapides

Choc : le chocolat de la ganache a pris à cause de l'humidité ou d'une surchauffe. Retirez du feu, ajoutez 1 cuillère à café d'huile de colza tiède, puis mélangez à l'aide d'un mixeur plongeant.

Garniture trop liquide : la pâte à tartiner était trop chaude avant la cuisson. Laissez refroidir les pâtisseries assemblées pendant 10 minutes avant de les enfourner, et ajoutez de la fécule de maïs à la pâte à tartiner pour les recettes très humides.

Bords brûlés : la crème exposée sur les tourbillons ou les roulés caramélise plus vite que la mie. Couvrez légèrement de papier d’aluminium après les 10 premières minutes de cuisson.

Ganache granuleuse : la différence de température entre la garniture et la crème était trop importante. Les deux composants doivent être à environ 35 °C avant d’être mélangés.

Options de substitution

Pour une pâtisserie sans sucre, la pâte à tartiner aux noisettes sans sucre BAM se comporte de manière similaire à la version standard, à quelques ajustements de consistance près. Pour les pâtisseries enrichies en protéines, une pâte à tartiner protéinée convient bien aux brownies et aux muffins, où le côté plus sec est compensé par l’humidité de la pâte.

Lorsque vous remplacez une garniture riche en matières grasses par une garniture allégée, réduisez le temps de cuisson de 2 à 3 minutes et vérifiez la cuisson à l’aide d’une brochette ; les garnitures allégées libèrent de l’humidité dans la mie et peuvent allonger le temps de cuisson apparent.

Comment conserver les pâtisseries contenant de la crème de noisette

Les pâtisseries assemblées se conservent bien à température ambiante pendant 2 jours dans un récipient hermétique, à l’abri de la chaleur directe. Conservez au réfrigérateur tout produit fourré à la ganache ou recouvert d’un glaçage ; il se conserve ainsi jusqu’à 5 jours. Laissez les pâtisseries réfrigérées revenir à température ambiante pendant 30 minutes avant de les servir ; la ganache froide perd son éclat et la mie se resserre.

Pour la congélation, enveloppez chaque portion dans du film alimentaire, puis placez-les dans un sac de congélation. Les brownies et les muffins se conservent bien au congélateur jusqu’à 2 mois. Il est préférable de congeler les brioches avant la deuxième levée ; faites-les cuire sans les décongeler en ajoutant 5 minutes au temps de cuisson standard. Les tartelettes à la ganache ne se congèlent pas bien ; la garniture se fissure lors de la décongélation.

Pour réchauffer des brownies ou des brioches, utilisez un four à basse température (150 °C, chaleur tournante) pendant 8 à 10 minutes. Évitez le micro-ondes pour les pâtisseries fourrées à la ganache ; une chaleur inégale fait bouillonner la garniture et la fait se séparer.

Pour offrir en cadeau, découpez les brownies en carrés bien nets, emballez-les individuellement et ajoutez une étiquette indiquant les consignes de conservation. Les petits pains briochés se présentent bien dans une boîte en kraft doublée de papier sulfurisé.

Ce qui compte vraiment lors de la cuisson avec de la crème de nougat aux noisettes

La plupart des échecs en pâtisserie avec les pâtes à tartiner au nougat aux noisettes proviennent de l’une de ces deux erreurs : ajouter la pâte à tartiner trop chaude ou ne pas sceller correctement la garniture. La limite maximale de 38 °C n’est pas une recommandation approximative ; c’est le point à partir duquel le beurre de cacao contenu dans la pâte à tartiner commence à se séparer du sucre et des particules solides issues des noisettes. Une fois ce processus enclenché, aucun mélange, aussi vigoureux soit-il, ne permettra de retrouver une texture homogène.

Le deuxième point que la plupart des guides sous-estiment est l’importance d’une pâte à tartiner de bonne qualité dès le départ. Une pâte à tartiner dont la teneur en matières grasses est irrégulière se comporte différemment d’un lot à l’autre, ce qui rend le dépannage véritablement difficile. La crème BAM Nussnougat donne des résultats constants dans les quatre recettes ci-dessus, car les proportions de matières grasses et de sucre sont stables. C’est cette constance qui vous permet d’attribuer un problème à une question de technique plutôt qu’à une variation des ingrédients.

Les pâtissiers amateurs qui souhaitent aller plus loin trouveront dans la bibliothèque de recettes de Bamchocolate et dans le kit de confiserie BAM pour fourrages onctueux une étape suivante très pratique.

Procurez-vous les bons produits chez Bamchocolate

La crème BAM Nussnougat constitue la mise à niveau la plus directe pour chacune des quatre recettes ci-dessus. Elle est désormais disponible chez Bamchocolate avec une teneur en matières grasses constante et sans stabilisants susceptibles d’interférer avec le travail de la ganache. Procurez-vous le kit de pâtisserie BAM « Fourrages crémeux » pour disposer d’un ensemble complet comprenant des pâtes à tartiner, des poches à douille et les accessoires nécessaires à la réalisation de pâtisseries fourrées. Pour les pâtissiers qui souhaitent se constituer un kit complet à partir de zéro, le pack de pâtisserie BAM Basic regroupe une balance, des ustensiles et les ingrédients de base en une seule commande. Parcourez la gamme complète d’accessoires de pâtisserie pour compléter votre équipement.

Sources

• Recette de crème de noisettes | LECKER
• Faire soi-même de la crème de noisettes et de nougat | Nico Stanitzok
• Recette de crème de noisettes et de nougat maison

FAQ

Qu'est-ce que la crème de noisettes et de nougat et en quoi diffère-t-elle du Nutella ?

La crème de noisettes et de nougat est une pâte à base de noisettes et de nougat qui contient davantage de fruits à coque et généralement moins de sucre que les pâtes à tartiner vendues dans le commerce. Elle se comporte de manière plus prévisible en pâtisserie, car son rapport matières grasses/sucre est plus stable.

Peut-on incorporer la crème de noisettes et de nougat directement dans la pâte ?

Oui. Utilisez-la froide comme garniture enfermée dans la pâte, ou incorporez-en 80 à 100 g dans la pâte à muffins à la fin du mélange. Évitez de l'ajouter chaude ; la matière grasse migre vers la mie et provoque un affaissement.

Pourquoi ma ganache au nussnougat devient-elle granuleuse ?

Une texture granuleuse signifie généralement que le chocolat a « saisi » à cause d’un choc thermique. La pâte à tartiner et la crème doivent toutes deux être à environ 35 °C avant d’être mélangées, et l’huile doit être ajoutée progressivement.

Combien de temps se conservent les pâtisseries fourrées à la crème de nussnougat ?

À température ambiante : 2 jours dans un récipient hermétique. Au réfrigérateur : jusqu’à 5 jours. Les brownies et les muffins se congèlent bien jusqu’à 2 mois ; les tartelettes à la ganache ne se congèlent pas bien.

Où puis-je acheter la crème Nussnougat de BAM au Royaume-Uni ?

La crème Nussnougat de BAM est disponible directement chez Bamchocolate, avec une livraison au Royaume-Uni ; une version sans sucre est également proposée sur le site.

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