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Gâteau aux myrtilles et à la vanille
- (1)
-
Temps de préparation:
1 h 45 min -
Difficulté:
-
Nombre d''ingrédients:
28
On ne peut pas se tromper en combinant les myrtilles et la vanille. Le gâteau se compose d'une génoise au cacao, d'un crémeux à la vanille, d'une gelée de myrtilles et d'une crème aérienne aux myrtilles, qui cache le nappage BAM aux myrtilles, qui a une riche saveur fruitée et une excellente texture - parfait pour faire des crèmes et des garnitures. Si vous n'avez pas deux cercles de 16 cm de diamètre, il suffit d'inverser l'ordre des composants - cuire d'abord la génoise, puis préparer le crémeux à la vanille et la garniture aux myrtilles.
Fouetter la crème est une étape très importante dans les desserts contenant des garnitures à la crème. La crème sucrée joue un rôle majeur dans la texture, le goût et l'aspect du produit final. Pour fouetter la crème, choisissez toujours de la crème douce entière, qui doit être bien réfrigérée avant d'être utilisée. Lors de la préparation de mousses et de crèmes, elle ne doit jamais être fouettée fermement, sauf si la recette l'exige. Fouettez la crème jusqu'à ce qu'elle forme des pics mous, c'est-à-dire moyennement fermes. La crème est tellement ferme qu'on peut voir les marques du fouet dans la crème, et si on l'attrape avec le fouet, elle produit des pics mous qui pendent.
La recette fait partie du livre de recettes BAM - Modern Desserts. La recette convient pour 8 parts de gâteau, préparées dans des moules ronds de 18 cm et 16 cm de diamètre.
Vous pouvez également saupoudrer ce qui suit sur le gâteau aux myrtilles ou à la place de celui-ci :
BAMChocolat.fr - La boutique en ligne la plus douce pour des produits de pâtisserie de haute qualité. Les produits BAM sont destinés à tous ceux qui aiment créer avec des ingrédients de haute qualité et des saveurs sophistiquées, même dans leur propre cuisine.
Ingrédients:
Pour le biscuit au cacao :
- 50 g d''œufs (1 M d''œuf)
- 40 g de sucre cristallisé
- 30 g de farine ordinaire
- 5 g de cacao en poudre BAM
Pour humidifier la génoise :
- 50 g d''eau
- 10 g de sucre de rhum
Pour le crémeux à la vanille :
- 115 g de crème sucrée
- 1 gousse de vanille BAM
- 40 g de jaunes d''œufs (2 M de jaunes d''œufs)
- 30 g de sucre cristallisé
- 1 feuillet de gélatine
Pour la gelée de myrtilles :
- 100 g de myrtilles surgelées
- 25 g d''eau
- 25 g de rhum artisanal
- 25 g de sucre cristallisé
- 1,5 feuilles de gélatine
Pour la mousse aux myrtilles :
- 100 g de fromage mascarpone
- 50 g de lait
- 2,5 feuilles de gélatine
- 70 g de vinaigrette aux myrtilles BAM
- 180 g de crème fraîche sucrée
Pour le glaçage miroir :
- 100 g d''eau
- 120 g de sucre cristallisé
- 120 g de lait concentré sucré
- 120 g de chocolat blanc BAM
- 3,5 feuilles de gélatine
- colorant alimentaire violet en gel ou en pâte
- colorant alimentaire blanc en gel ou en pâte
Instructions:
Pour le crémeux à la vanille :
1
Placez un film plastique alimentaire sur une surface dure et plate et placez un anneau de 16 cm de diamètre dessus. Enroulez fermement le film autour de l''anneau.
2
Couper la gousse de vanille dans le sens de la longueur et gratter le cœur. Dans une petite casserole, porter à ébullition la crème et les graines de vanille. Faire tremper la gélatine dans de l''eau froide pendant 5 minutes. Mélanger le jaune d''œuf avec le sucre et tempérer avec un peu de crème chaude. Verser dans la casserole et chauffer à 83 °C en remuant constamment - la crème ne doit pas bouillir. Lorsque la crème a atteint la température souhaitée, la retirer du feu et y dissoudre la gélatine.
3
Verser la crème dans le cercle préparé et aplatir la surface. Couvrir d''un film plastique alimentaire de manière à ce qu''il se touche et laisser refroidir.
Pour la gelée de myrtilles :
1
Faire tremper la gélatine dans de l''eau froide pendant 5 minutes. Porter tous les autres ingrédients à ébullition. Laisser cuire, en remuant de temps en temps, pendant 5 minutes supplémentaires, puis retirer les myrtilles et y dissoudre la gélatine filtrée.
2
Refroidir la purée de myrtilles jusqu''à ce qu''elle soit tiède et la verser sur la crème pâtissière à la vanille, dont le film alimentaire a été soigneusement retiré. Placer au congélateur pendant environ une heure ou jusqu''à ce que l''insert soit congelé.
Pour le biscuit :
1
Préchauffer le four à 180 °C. Séparer l''œuf. Fouetter les jaunes d''œufs avec la moitié du sucre, puis fouetter fermement les blancs d''œufs avec le reste du sucre. Tamiser les ingrédients secs sur le mélange de jaunes d''œufs et mélanger à l''aide d''un batteur à main. Ajouter une cuillerée de blancs d''œufs battus et mélanger de façon homogène. Incorporer délicatement le reste de la crème à l''aide d''une spatule.
2
Répartir uniformément le mélange sur une plaque de 16 cm de diamètre recouverte de papier sulfurisé (en bas) et faire cuire pendant environ 9 minutes. Laisser refroidir dans la plaque pendant 5 minutes, puis retirer délicatement de la plaque et laisser refroidir sur une grille.
Pour la mousse aux myrtilles :
1
Lorsque l''insert est congelé, préparez la mousse aux myrtilles. Faire tremper la gélatine dans de l''eau froide pendant 5 minutes. Monter la crème douce en pics mous. Incorporer le fromage mascarpone à la mousse de myrtilles. Porter le lait à ébullition, l''écumer et y dissoudre la gélatine filtrée. Verser ce lait sur la crème et bien mélanger les ingrédients à l''aide d''un batteur à main. Ajouter la crème fouettée en deux temps à l''aide d''une spatule.
Pour assembler le gâteau :
1
Placer une feuille de film alimentaire sur le fond. Placer une génoise au centre et l''humidifier. Placer un cercle de 18 cm de diamètre autour de la génoise et l''entourer hermétiquement avec le film plastique. Remplir une poche à douille de crème, en remplissant d''abord le cercle autour de la génoise, puis en déposant la crème en spirale sur le dessus (vous utiliserez moins de la moitié de la crème). Lisser la surface de la génoise.
2
Sortir l''insert du congélateur, le séparer de l''anneau et le placer au centre de la crème pâtissière. Presser légèrement. Remplissez à nouveau la crème, d''abord autour du bord de l''insert, puis sur la crème. Lissez la surface et mettez le gâteau au congélateur pendant 12 heures.
Pour le glaçage miroir :
1
Faire tremper la gélatine dans de l''eau froide pendant 5 minutes. Dans une petite casserole, porter à ébullition l''eau, le sucre et le lait concentré. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu''à ce que la température atteigne 103 °C. Retirer du feu, ajouter la gélatine filtrée et remuer jusqu''à ce qu''elle fonde. Verser sur le chocolat, attendre une minute et mélanger à l''aide d''un mixeur.
2
Filtrez le glaçage et divisez-le en deux parties. Colorez ⅔ du glaçage en violet et ⅓ en blanc. Une fois le colorant ajouté, mélangez à nouveau à l''aide d''un mixeur et filtrez. Recouvrez le glaçage d''un film alimentaire en plastique pour qu''il se touche et mettez-le au réfrigérateur.
Pour le glaçage du gâteau :
1
Lorsque le gâteau est complètement congelé, chauffer les glaçages à environ 30-32 °C, les mélanger à l''aide d''un mixeur et les passer au tamis. Verser le glaçage blanc dans le glaçage violet et mélanger en effectuant des mouvements circulaires peu profonds.
2
Séparer le gâteau congelé de l''anneau et le placer dans un plat étroit ou un verre. Versez le glaçage sur le gâteau en effectuant un mouvement circulaire et laissez couler l''excès de glaçage. Retirez le glaçage qui pend du gâteau à l''aide d''un couteau et transférez délicatement le gâteau sur un support à l''aide de deux couteaux à palette. Décorez le gâteau comme vous le souhaitez et mettez-le au réfrigérateur pour qu''il décongèle lentement.
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