Astuce chocolat : tempérer le chocolat

Le tempérage du chocolat est très important lors de la fabrication de confiseries au chocolat telles que les pralines, les tablettes de chocolat faites maison ou les simples garnitures.

Un tempérage correct

Un tempérage correct est essentiel pour l''aspect final et le goût du chocolat. Une mauvaise manipulation du chocolat peut entraîner une surface grisâtre, une fragilité et une perte de brillance. Examinons quelques principes de base du tempérage du chocolat.

Tout commence par la fonte du chocolat lui-même. Nous recommandons de faire fondre le chocolat dans une casserole au-dessus d''une eau fumante (la casserole ne doit pas être en contact avec l''eau et doit être plus grande que la casserole d''eau). La température de fusion du chocolat ne doit pas dépasser 50 degrés. Pendant la fonte, il est important de remuer continuellement jusqu''à ce que le chocolat atteigne la température cible, que l''on mesure de préférence à l''aide d''un thermomètre domestique. L''eau ou la vapeur ne doit pas entrer en contact avec le chocolat pendant le chauffage.

Une fois que le chocolat a atteint la température cible, l''étape suivante consiste à refroidir le chocolat pour commencer la cristallisation des acides gras qui donnent au chocolat sa saveur merveilleuse et sa texture correcte. Le chocolat doit être refroidi à 26 degrés, ce qui se fait le mieux en ajoutant des morceaux de chocolat (généralement environ 20 % du chocolat déjà utilisé) ou en préparant un bain d''eau froide pour le récipient dans lequel le chocolat est fondu. Une fois que le chocolat a refroidi jusqu''à la limite des 26 degrés, il faut le réchauffer. Pour le chocolat noir, il suffit de le chauffer à 32 degrés avant de le verser et de l''utiliser, et pour le chocolat blanc et le chocolat au lait, il suffit de le chauffer à 30 degrés avant de le verser et de l''utiliser. Il est donc plus facile et plus beau de créer avec tous les types de chocolat lorsque la température de travail du chocolat se situe entre 30 et 32 degrés. Lorsque le chocolat a atteint la température finale idéale, il est prêt à produire des pralines et des tablettes de chocolat avec une belle cassure, de la brillance et une belle couleur.

Pour toute question ou problème, n''hésitez pas à nous contacter à l''adresse info@mojacokolada.si et nous nous ferons un plaisir de vous aider dans votre création chocolatée !