Le terme "chocolat" est généralement utilisé pour désigner tous les types de produits alimentaires fabriqués à partir de fèves de cacao. Cependant, les chocolats diffèrent les uns des autres tant par leur composition que par leur mode de fabrication. Chaque type de chocolat a son propre processus de fabrication, mais le processus de fabrication du chocolat noir est très important, car tous les ingrédients du chocolat qui sont bons pour notre santé doivent être préservés au cours du processus.
Lechocolat noir est un chocolat sans lait ajouté, c''est pourquoi beaucoup de gens l''appellent le chocolat "nature". Mais le chocolat noir compense son "manque" de lait par une teneur en cacao plus élevée. Le chocolat noir contient beaucoup plus de cacao que les autres chocolats, et le processus de fabrication doit être adapté en conséquence.
La récolte des fèves de cacao
La production de tous les types de chocolat commence par la récolte des fèves de cacao mûres, qui poussent sur un arbre appelé cacaoyer - Theobroma cacao.
Le cacaoyer est une plante cultivée qui pousse sous les tropiques. Il peut mesurer jusqu''à 20 mètres de haut et se trouve principalement en Amérique centrale et en Amérique du Sud.
Le cacaoyer peut atteindre une hauteur de 10 mètres lorsqu''il est cultivé dans des plantations. Les fèves de cacao, qui se cachent dans les fruits rouges ou jaunes du cacaoyer, semblables à des melons, sont les plus importantes pour l''industrie du chocolat. Les fruits mesurent jusqu''à 20 centimètres de long et contiennent entre 30 et 60 graines ou fèves de cacao, qui ont un goût plutôt amer. Le cacaoyer porte ses premiers fruits après cinq ans de croissance, et un seul arbre produit environ 30 fruits en forme de melon par an. Il faut entre 300 et 600 fèves de cacao pour fabriquer un kilogramme de chocolat.
La fermentation
Une fois les melons récoltés, ils sont coupés en deux à l''aide de machettes et l''intérieur est gratté pour en extraire les graines de cacao et la chair du fruit, qui sert d''aliment de réserve pour les graines. Les coques sont éliminées car elles sont inutiles pour la fabrication du chocolat. Le mélange de chair de fruit et de graines subit ensuite un processus de fermentation ou de "sudation", qui se déroule dans des caisses en bois enterrées dans le sol. Pendant la fermentation, la chair dense du fruit se liquéfie et s''écoule en laissant les graines. La fermentation dure entre cinq et dix jours, jusqu''à ce que toute la pulpe du fruit se soit écoulée et que les fèves de cacao aient un goût suffisant.
Le séchage
La fermentation est suivie du séchage des fèves de cacao, qui s''effectue au soleil ou dans des fours. Ce processus est essentiel pour la purification des fèves de cacao, car c''est là que les fèves sont débarrassées de toutes les autres impuretés et des impuretés qui n''ont pas été séparées pendant la fermentation et qui pourraient interférer avec la production du chocolat ou en altérer le goût.
La torréfaction
Le processus le plus important pour la fabrication du chocolat noir est le suivant, appelé torréfaction. La clé de la torréfaction est la température du processus de torréfaction lui-même, qui doit être modérée pour préserver les flavonoïdes des graines, qui sont bénéfiques pour l''organisme. La torréfaction confère également aux fèves de cacao un arôme plus prononcé et réduit leur acidité.
La fabrication du gâteau de cacao
La torréfaction est suivie du frottement des fèves de cacao pour en extraire l''intérieur. Les fèves sont broyées à la main, à l''aide de pierres ou, de plus en plus, à l''aide de machines. Les coques sont soufflées par des ventilateurs pour les séparer de la chair, qui entre dans l''étape suivante de la fabrication du chocolat: le broyage. Au cours de cette étape, les fèves de cacao décortiquées sont broyées en une pâte épaisse et crémeuse, également appelée pâte de cacao ou pâte.
Si la pâte de cacao est chauffée, la moitié est séparée sous forme de beurre de cacao. Le reste est appelé gâteau de cacao ou pâte de cacao, qui est ensuite utilisé pour fabriquer du chocolat. La pâte de cacao est donc la forme la plus pure de chocolat noir, qui est ensuite utilisée pour fabriquer différents types de chocolat noir à l''aide de divers additifs, stabilisants et édulcorants. Bien entendu, plus la quantité d''additifs augmente, plus la teneur en flavonoïdes diminue. Pour obtenir un chocolat noir de bonne qualité, il est important d''ajouter à la pâte de cacao la quantité exacte de tous les autres additifs et de les ajouter dans le bon ordre.
Le chocolat noir est bon pour la santé précisément en raison de son processus de fabrication particulier
La production de chocolat noir est un processus très complexe qui doit être correctement géré et contrôlé, car c''est la seule façon d''obtenir les meilleurs produits qui offrent tous les effets positifs du chocolat sur le corps humain.
La torréfaction des fèves de cacao est certainement un facteur clé dans la production du chocolat noir, car des températures trop élevées peuvent entraîner la dégradation des flavonoïdes et d''autres ingrédients actifs, ce qui signifierait que le chocolat perdrait son effet positif sur l''organisme.
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