Fabrication de chocolat au lait

Tout le monde aime le chocolat, et le chocolat au lait est probablement le plus célèbre et le plus populaire d''entre eux. Il contient jusqu''à 10 % de fèves de cacao et jusqu''à 12 % de lait en poudre, liquide ou condensé. Du sucre est également ajouté et de la vanille est souvent utilisée pour rehausser le goût. Le chocolat au lait est donc très sucré et, outre les ingrédients de base, il peut contenir une grande variété d''additifs, tels que du caramel, des noisettes, des fraises, des biscuits, etc... Il y en a donc pour tous les goûts dans le chocolat au lait. Le chocolat au lait est le chocolat le plus répandu dans le monde. Lorsque l''on pense au chocolat, nombreux sont ceux qui pensent à ce goût laiteux, mais rares sont ceux qui l''associent au chocolat noir et amer.

1870 - la première tablette de chocolat au lait est produite

La création du chocolat au lait le plus populaire et le plus sucré est attribuée au Suisse Daniel Peter qui, en 1870, après huit longues années d''expérimentation, a réussi à inventer un procédé de fabrication d''une tablette de chocolat dur au goût de lait.

Mais bien sûr, pour que le chocolat arrive joliment emballé dans le magasin, il faut d''abord le fabriquer. Aujourd''hui, grâce aux progrès technologiques, ce processus n''est plus aussi long et compliqué qu''auparavant. Il est intéressant de noter que, malgré le développement de la technologie, le processus de fabrication du chocolat au lait n''a pas beaucoup changé au fil du temps. L''un des procédés de fabrication du chocolat au lait très populaire en Amérique du Nord est le procédé Hershey.

Il a été inventé par Milton S. Hershey, et l''inconvénient de ce procédé est qu''il n''accorde pas autant d''importance à la fraîcheur du lait, ce qui fait qu''il est moins cher et que le chocolat est de moindre qualité.

Les détails du procédé sont un secret commercial, mais les experts notent que le procédé utilise de l''acide butyrique pour empêcher le lait de continuer à fermenter. Cela donne au chocolat une saveur particulière à laquelle les Américains se sont tellement habitués que d''autres fabricants de chocolat ajoutent simplement de l''acide butyrique au chocolat au lait parce qu''il est ainsi plus facile à vendre aux États-Unis.

De la graine de cacao à la masse de cacao

Le processus commence par la maturation des fèves de cacao et leur fermentation dans leur propre liquide blanc, sucré et visqueux pendant un peu moins d''une semaine. Pendant la fermentation, le mucilage se liquéfie et s''écoule, tandis que la température augmente régulièrement. À un certain moment, les graines commencent à germer, mais la température élevée les fait mourir immédiatement. Bien que le temps de germination soit très court, il est néanmoins essentiel, car il confère au produit final sa saveur traditionnelle de chocolat. Une fois la fermentation terminée, le processus de séchage commence. Traditionnellement, les fèves étaient séchées au soleil sur des plateaux ou dans des sacs, mais de nos jours, cette opération se fait dans de grands fours.

Pendant le processus de séchage, qui dure une semaine ou deux, les grains perdent plus de la moitié de leur poids, car les enzymes produites pendant la fermentation restent actives et continuent de fonctionner. Vient ensuite la torréfactionqui, pour le chocolat, s''effectue entre 99 et 104 °C. Cette partiedu processus est cruciale pour la qualité duchocolat. Cette partie du processus est cruciale pour le développement de l''arôme. Le processus s''achève par le nettoyage, qui consiste à retirer l''enveloppe fine et sèche des fèves de cacao afin de les broyer pour obtenir une masse de cacao. Celle-ci constitue la base des différents types de chocolat. Pour le chocolat au lait, on ajoute à cette masse du lait en poudre, du lait liquide ou du lait concentré, puis on procède à ce que l''on appelle le "conchage".

"Le conchage

Ce procédé a été inventé par Rodolphe Lindt, qui avait oublié d''éteindre la machine à mélanger le cacao un samedi soir de 1879. Lorsqu''il revint dans son atelier le lundi matin, il fut surpris de trouver un chocolat liquide, léger et doux, dont le goût amer qu''il avait goûté auparavant s''était évaporé. C''est ainsi qu''il inventa, par erreur, le "conchage", qui consiste à rouler et à lisser longuement la masse de cacao afin d''obtenir la texture la plus légère et la plus lisse possible. "Aujourd''hui, le conchage est l''un des procédés fondamentaux de la fabrication du chocolat.

Couler le chocolat dans les moules

Ce processus est suivi par le moulage, au cours duquel une fine couche du chocolat liquide obtenu est versée dans des moules. Cette couche devient la partie supérieure de la barre de chocolat une fois qu''elle a durci. Ensuite, le chocolat peut être rempli d''additifs. Les possibilités sont nombreuses : noisettes entières ou concassées, raisins secs, biscuits, etc. La seule limite au fourrage des chocolats est l''imagination du fabricant. La mousse au chocolat est ensuite arrosée de ces ajouts et placée au réfrigérateur pendant un certain temps, avant d''être à nouveau recouverte d''une fine couche de chocolat, qui est ensuite lissée. Le fond de la barre de chocolat est ainsi réalisé, puis le produit est à nouveau placé au réfrigérateur pour durcir. Mais ce n''est pas tout. Une fois le chocolat fabriqué, c''est le moment du jugement et de la dégustation, un travail que tous les amateurs de chocolat apprécieront.

Le chocolat au lait a donc un long chemin à parcourir depuis les plantations de cacao jusqu''à l''usine où il est fabriqué, puis jusqu''au magasin et enfin jusqu''à nos foyers. Il est heureux que l''industrie ait tellement progressé au fil des siècles que tout le monde peut aujourd''hui se l''offrir, sinon il resterait réservé à une élite et de nombreuses personnes seraient très désavantagées. Mais on ne peut pas se passer de chocolat, n''est-ce pas ?