Préparation du chocolat blanc

Bien que tous les amateurs de chocolat appellent le chocolat blanc "chocolat", il ne s''agit pas de chocolat de par ses ingrédients mêmes. Selon la classification officielle, en Slovénie et en Europe, le chocolat est considéré comme tout aliment contenant au moins 2,5 % de cacao sec et dégraissé. Le chocolat blanc, quant à lui, ne contient pas de cacao dégraissé, mais uniquement du beurre de cacao. Le chocolat blanc ne peut donc pas être considéré comme du chocolat. Toutefois, comme le chocolat blanc présente des caractéristiques similaires à celles du chocolat au lait et du chocolat noir (il a un goût sucré, il fond dans la bouche, il a une forme solide), le nom de"chocolat blanc" est simplement resté dans l''esprit des consommateurs ordinaires.

La fabrication du chocolat blanc n''est pas la même que celle du chocolat au lait ou du chocolat noir

La fabrication du chocolat blanc est à bien des égards similaire à celle du chocolat noir ou du chocolat au lait. Toutefois, étant donné que le chocolat blanc n''est pas du vrai chocolat et qu''il ne contient pas les mêmes ingrédients que le chocolat au lait et le chocolat noir, vous pouvez en déduire par vous-même que la fabrication du chocolat blanc diffère à certains égards de la fabrication du chocolat noir et du chocolat au lait.

Transformation des graines de cacao

La fabrication du chocolat blanc commence par les graines du cacaoyer (Theobroma cacao L.). Les fruits en forme de melon qui poussent sur le tronc de l''arbre sont d''abord cueillis puis coupés à la machette. L''intérieur du fruit est extrait, où sont stockées les graines de cacao et la pulpe du fruit. Une fois l''intérieur du fruit nettoyé, les coques dures sont jetées car elles sont inutiles pour la fabrication du chocolat.

Vient ensuite l''étape de la fermentation. La chair du fruit est liquéfiée et égouttée, tandis que les graines restent dans les caisses où se déroule le processus. Les chocolatiers se débarrassent ainsi de la chair du fruit qui, comme l''écorce, ne sert à rien dans la fabrication du chocolat. Les graines de cacao étant humides et mouillées après la fermentation, le séchage s''ensuit. Le séchage a lieu soit au soleil, soit dans des machines de séchage spécialisées où la température et le temps de séchage peuvent être réglés. Ce processus permet de nettoyer les graines de cacao de toutes les impuretés qui n''ont pas été éliminées au cours de la fermentation.

L''étape suivante est le frottement des fèves de cacao séchées. L''enveloppe extérieure se brise pendant le processus de frottement, révélant l''intérieur de la fève, où sont stockés les principaux ingrédients nécessaires à la fabrication du chocolat. Une fois toutes les fèves décortiquées, on passe au broyage. Les fèves de cacao décortiquées sont broyées jusqu''à ce qu''elles forment une pâte épaisse et crémeuse, que certains appellent masse de cacao. La masse de cacao est le produit à partir duquel le chocolat blanc, noir ou au lait est fabriqué par différents procédés. Jusqu''à ce stade, la production de chocolat noir, de chocolat au lait et de chocolat blanc ne présente pas de différences significatives.

Le beurre de cacao - l''étape où le chocolat blanc fait bande à part

La différence intervient à l''étape suivante. La masse de cacao est chauffée par les fabricants. Environ la moitié de la masse est extraite sous forme de beurre de cacao (également appelé beurre de chocolat par certains) et le reste sous forme de pâte de cacao. La pâte de cacao est utilisée pour fabriquer du chocolat noir et du chocolat au lait, tandis que le beurre de cacao est utilisé pour fabriquer du chocolat blanc et est également un ingrédient du chocolat noir et du chocolat au lait.

Qu''est-ce que le beurre de cacao ?

Le beurre de cacao est un extrait de graisses végétales qui est un sous-produit de la fabrication du chocolat noir. Le beurre de cacao est de couleur jaune clair et ne ressemble en rien au chocolat. Cependant, le goût du beurre de cacao rappelle légèrement celui du chocolat.

Cependant, c''est le beurre de cacao qui est le principal responsable du fait que le chocolat est solide plutôt que liquide à température ambiante. C''est pourquoi tous les chocolats, qu''ils soient blancs, au lait ou noirs, contiennent un certain pourcentage de beurre de cacao. Sinon, ils seraient sous forme liquide.

Le beurre de cacao est également le "coupable" de la fonte du chocolat dans la bouche. Son point de fusion est légèrement inférieur à la température du corps humain, quelque part entre 34 et 38°C. C''est pourquoi un morceau de chocolat fond agréablement dans la bouche et devient moelleux, laissant derrière lui le goût sucré que tous les amateurs de chocolat adorent.

Le chocolat blanc est presque prêt !

Comme nous l''avons déjà mentionné, le beurre de cacao est le principal ingrédient du chocolat blanc. Mais les fabricants de chocolat n''utilisent pas le beurre de cacao, qui est obtenu immédiatement après la séparation de la pâte de cacao, pour fabriquer le chocolat blanc. Les fabricants raffinent d''abord le beurre de cacao. Au cours de ce processus, certains procédés chimiques et mécaniques sont utilisés pour éliminer les impuretés du beurre de cacao qui ont une odeur et un goût caractéristiques qui ne conviennent pas au chocolat. Des arômes artificiels sont ensuite ajoutés pour garantir le goût et l''odeur du chocolat.

Le beurre de cacao est ensuite mélangé au lait et des édulcorants sont ajoutés. Selon les directives européennes relatives au chocolat blanc, celui-ci doit contenir au moins 20 % de beurre de cacao, au moins 14 % de matière sèche de lait et au moins 3,5 % de matière grasse de lait.

En raison de ses ingrédients, le chocolat blanc a une couleur ivoire caractéristique et un goût crémeux. Il est intéressant de noter que le chocolat blanc est le chocolat le plus cassant, ce qui fait qu''il est loin d''être facile à travailler en cuisine.