Le tempérage du chocolat est extrêmement important en confiserie !

Lors de la fabrication de confiseries au chocolat telles que les pralines, les décorations en chocolat, les tablettes de chocolat maison et les simples garnitures, il est très important de tempérer le chocolat correctement. C'est un processus qui permet au chocolat de durer et d'avoir une belle brillance par la suite. Nous avons demandé au chef pâtissier Karim Merdjadi de nous donner quelques conseils sur le tempérage du chocolat.

Le chocolat doit d'abord être bien fondu

Il faut être très prudent lors de la fonte du chocolat, car il a tendance à devenir bleu à haute température et le chocolat blanc et le chocolat au lait fondent souvent en grumeaux. La plupart du temps, il est fondu dans une casserole sur de l'eau fumante (la casserole ne doit pas être en contact avec l'eau et doit être plus grande que la casserole d'eau), mais certains confiseurs utilisent également le micro-ondes. Dans ce cas, il est important de chauffer le chocolat par intervalles courts de 15 à 30 secondes, en remuant bien à l'aide d'une spatule ou d'une cuillère en plastique après chaque intervalle. Cela permet d'éviter que le chocolat ne brûle pendant le chauffage.

Conseil : si le chocolat entre en contact avec de l'eau ou de la vapeur pendant qu'il fond, il caille. Il forme une sorte de grumeau qui ne se ramollit pas. Vous pouvez l'aider en ajoutant lentement du beurre de cacao, de la graisse végétale ou de l'huile au chocolat caillé, par cuillerées à soupe, et en remuant jusqu'à ce que vous obteniez à nouveau un mélange de chocolat lisse.

Le tempérage est la clé de l'aspect final et du goût du chocolat

Le tempérage est particulièrement important pour la fabrication de confiseries au chocolat un peu plus complexes, comme les pralines, les décorations en chocolat, les barres, les coupes et les boules de chocolat, etc. Nous avons demandé à Karim Merdjadi, chef pâtissier slovène renommé et juge de MasterChef Slovenia, de nous expliquer la bonne façon de tempérer le chocolat. "Le tempérage du chocolat est un processus technique de la confiserie qui permet d'amener le chocolat à un point où nous pouvons le travailler. Si nous ne le faisons pas correctement, nous pouvons nous retrouver, par exemple, avec une boule de chocolat qui durcit bien au réfrigérateur, mais qui fond lorsque nous la sortons du réfrigérateur", explique Karim en expliquant l'importance d'un tempérage correct.

"En gros, cela revient à chauffer le chocolat d'abord, puis à le refroidir et enfin à le chauffer à nouveau à une certaine température. Dans le cas du chocolat noir, nous le chauffons d'abord à une température comprise entre 45 et 48 degrés, puis nous le refroidissons à environ 28 degrés et enfin nous le remontons à 31 degrés. Une fois cette étape franchie, le chocolat est prêt à être consommé. Cela signifie que, quoi que nous fassions, il gardera sa structure ferme", explique Karim, qui ajoute que le tempérage du chocolat est "sacré" dans l'industrie chocolatière.

Il existe plusieurs façons de tempérer le chocolat

Il existe plusieurs façons de tempérer le chocolat, explique Karim. Dans les grandes usines, le processus est effectué par des machines, tandis que celles qui n'utilisent pas ce processus le font souvent à la main. Par exemple, autrefois, le chocolat était refroidi en le versant sur un socle en marbre et en utilisant un couteau à palette pour le remuer, mais de nos jours, la plupart des gens utilisent un procédé légèrement différent. Ce dernier est également beaucoup plus rapide et convient à ceux qui tempèrent le chocolat dans leur cuisine.

"Divisez la quantité totale de chocolat en trois parties. Prenez les deux tiers, faites-les fondre et chauffez-les à 48 degrés. Le chocolat est ensuite remué et refroidi à environ 40 degrés, puis le tiers de chocolat réservé est ajouté. Une fois que le chocolat fondu a refroidi à environ 28 degrés, nous le chauffons à 31 degrés et il est prêt à être utilisé", explique Karim. Une fois bien tempéré, le chocolat peut être utilisé pour créer une variété de friandises chocolatées qui raviront par leur belle brillance, leur cassure et leur couleur chatoyante, ou être utilisé pour enrober des gâteaux et des biscuits."

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