Cacaoyer, arbre du bien

Theobroma cacao est le nom scientifique du cacaoyer, l''arbre qui donne (encore) plus de sens à la vie humaine. C''est aussi l''arbre qui fait que les appels à ne manger que des aliments produits localement semblent très injustes, voire carrément insensibles. Le cacaoyer ne pousse pas au bord du jardin de votre grand-mère, comme le ferait un prunier ou un amandier. C''est un arbre à feuilles persistantes, lié à la proximité de l''équateur, qui prospère dans les forêts ombragées d''Amérique centrale et d''Amérique du Sud (sans oublier qu''il est visible dans la serre tropicale du jardin botanique de Ljubljana). Mais ce n''est pas seulement l''abondance des précipitations et de l''humidité dont elle a besoin, mais aussi des sols riches en nutriments et des températures qui ne descendent pas en dessous de 16 °C. Ce n''est pas seulement la pluie qui est si riche, mais aussi le sol qui est si riche en nutriments.

Le don des dieux

Le célèbre arbre tropical, dont on extrait les graines du cacao brut, riche en antioxydants et en minéraux, a été apprécié par les tribus indigènes de l''Amazonie, notamment les Mayas et les Aztèques, qui le considéraient comme un arbre sacré donné par les dieux pour ses effets bénéfiques et curatifs sur le corps et l''esprit. Ils l''ont apporté dans leurs champs et ont commencé à le cultiver systématiquement. Le cacao était non seulement considéré comme une monnaie légale et un moyen d''échange, mais il était également indispensable dans les rituels cérémoniels ou religieux. Il était aussi, avec l''or et les pierres précieuses, l''une des offrandes sacrificielles pour les morts.

Une spécialité aux couleurs délicates

Le cacaoyer est considéré comme assez sensible aux maladies et aux champignons, surtout pendant les quatre premières années où, comme pour les autres plantes tropicales qui doivent d''abord se frayer un chemin vers la lumière, la croissance est très rapide, puis se ralentit et la résistance se renforce. Cependant, comme l''arbre en tant que tel ne dispose pas d''une force particulière qui lui donnerait des branches d''autosuffisance, il n''est pas surprenant que d''autres espèces d''arbres soient présentes dans les plantations de cacao pour lui fournir la protection et l''ombre dont il a besoin.

En moyenne, un arbre qui atteint 20 mètres porte une quarantaine de fruits allongés qui, dans leur peau rugueuse et coriace d''environ trois centimètres d''épaisseur, laissent place à la chair sucrée du fruit qui entoure les graines (dont le nombre varie de 30 à 50) de différentes nuances de couleurs délicates. Il est intéressant de noter que le fruit, qui peut peser jusqu''à un kilo, pousse directement sur le tronc ou les branches principales, jamais sur les pousses latérales ou les jeunes pousses. Cavlifloria est le terme utilisé en botanique pour désigner ce phénomène. Bien que des milliers de petites fleurs blanches et rouge tendre s''épanouissent sur l''arbre en une seule année, seule une trentaine d''entre elles portent des fruits. Il est à noter que les cabosses d''un même arbre sont à des stades de maturité différents et présentent une palette de couleurs variées, de sorte que la récolte des fruits mûrs du cacao ne se limite en aucun cas à une semaine ou deux.

Des hybrides entre le dominant et le prestigieux

Bien qu''il existe plusieurs types de cacao, on en distingue essentiellement deux : le criollo et le forastero. Le cacao forastero est le plus utilisé dans la production de chocolat, car il est réputé pour sa résistance et son rendement abondant. C''est sa viabilité commerciale qui le rend si supérieur aux plantations de cacao africaines. L''arôme, bien que chocolaté, n''est pas particulièrement prononcé et se développe plus rapidement que dans le cas du criollo, qui a un goût plus corsé mais un rendement beaucoup plus faible et une plus grande sensibilité. Cependant, si sa part dans la production mondiale est mineure, son prix est loin d''être négligeable ; en effet, il est plusieurs fois supérieur à celui du forastero susmentionné ou des hybrides naturels tels que le trinitario.