Comment préparer le chocolat à modeler pour la décoration de pâtisseries ?

Le chocolat étant polyvalent, il peut également être utilisé comme garniture sur diverses confiseries. Il peut bien sûr être utilisé pour réaliser les simples boucles que nous avons déjà mentionnées, ou comme garniture, mais il peut également être utilisé pour fabriquer du chocolat à modeler spécial et être façonné à volonté. Le chocolat à modeler est similaire au fondant, mais sa teneur en chocolat le rend beaucoup plus savoureux.

Cet article traite du chocolat à modeler et de sa fabrication. Comme toujours, il existe plusieurs façons de le préparer. Nous nous concentrerons sur les deux méthodes les plus courantes et espérons que des figures décoratives en chocolat orneront bientôt le dessus de vos gâteaux.

La première façon

Pour la première façon de préparer la pâte à modeler, nous aurons besoin de

• 60 g de sucre
• 0,4 dl d''eau
• 150 g de glucose (sirop d''amidon, sirop de sucre)
• 500 g de chocolat noir/lait/blanc
• beurre de cacao*

*Si vous utilisez du chocolat au lait, ajoutez 30 g de beurre de cacao fondu, si vous utilisez du chocolat blanc, ajoutez 60 g de beurre de cacao fondu.

Le reste du processus est très simple. Tout d''abord, faites chauffer le chocolat à 40 °C. Comme toujours, juste avant que le chocolat ne soit complètement fondu, retirez la casserole du feu et remuez le chocolat jusqu''à ce qu''il soit complètement fondu. Ajoutez ensuite le sirop d''amidon et l''eau additionnée de sucre. Mélangez le tout, mais juste assez pour obtenir un mélange compact.

Si vous mélangez trop longtemps, le mélange deviendra un peu granuleux.

Il ne reste plus qu''à envelopper le mélange dans une feuille de PVC et à le laisser reposer à température ambiante pendant environ 6 à 8 heures. Pétrir le mélange avant de l''utiliser pour l''assouplir et le rendre plus lisse. La pâte est alors prête à être roulée, découpée et façonnée. Conservée dans un récipient hermétique et étanche, elle peut être utilisée pendant plusieurs mois.

La deuxième méthode

Pour fabriquer du chocolat à modeler selon la deuxième recette, il vous suffit de disposer des éléments suivants

• du sirop de maïs
• du chocolat blanc/noir/lait

Dans ce cas, le rapport sirop/chocolat varie en fonction du type de chocolat. Si l''on ajoute trop peu de sirop au chocolat, celui-ci sera grumeleux et sec et ne se prêtera pas au moulage. En revanche, si l''on ajoute trop de sirop, le chocolat sera trop liquide et donc également impropre au moulage. Les quantités de chocolat et de sirop varient d''une recette à l''autre, car les chocolats varient également beaucoup d''une recette à l''autre. C''est pourquoi presque toutes les recettes de chocolat à modeler nécessitent un petit ajout.

Pour le chocolat blanc, il faut environ 80 ml de sirop et 340 g de chocolat. Le chocolat au lait nécessite plus de sirop, soit environ 95 ml de sirop pour 360 g de chocolat. C''est le chocolat noir qui nécessite le plus de sirop, soit 120 ml pour 340 g de chocolat, en raison de la teneur élevée en cacao et de la quantité moindre de beurre de cacao. Bien entendu, ces quantités ne sont qu''approximatives.

Il est préférable d''essayer de trouver la bonne proportion en ajoutant le sirop petit à petit.

S''il n''y en a pas assez, on peut encore en ajouter, mais s''il y en a trop, ce sera plus difficile à corriger.

Le chocolat doit d''abord être fondu. Il peut être fondu au micro-ondes ou au bain-marie. Comme nous avons déjà parlé de la fonte du chocolat, nous ne répéterons pas ce processus. Une fois le chocolat fondu, le sirop de maïs doit également être chauffé à la vapeur. Il ne faut pas le chauffer trop fort, car cela rendrait le chocolat à modeler inutilisable. Il suffit de le chauffer suffisamment pour qu''il soit tiède. Ajoutez ensuite le sirop au chocolat et commencez à remuer. Le mélange commencera à prendre lentement pendant que vous le remuez. Lorsqu''il est bien mélangé, transférez-le sur la feuille de PVC, comme dans la première méthode, et laissez-le refroidir jusqu''à ce qu''il atteigne la température ambiante. Le temps de refroidissement dépend beaucoup de la température de la pièce, car si la pièce est plus fraîche, le mélange peut être prêt en 3 heures seulement. Comme pour le chocolat à modeler précédent, il ne faut pas le mettre au réfrigérateur ou au congélateur.

Il ne reste plus qu''à façonner les figurines. Celles-ci peuvent être de formes et de tailles différentes. Si vous ne savez pas quoi mouler et comment les mouler, gardez un œil sur notre site web, où nous publierons bientôt un article sur la fabrication de certaines figures.