Roulade à la crème aigre

Préchauffer le four à 180°C. Protégez la plaque de cuisson avec un spray antiadhésif ou du beurre, puis tapissez-la de papier sulfurisé. La surface de la pâte doit être extrêmement antiadhésive. À l''aide d''un batteur à main ou d''un batteur à main muni d''un fouet, fouettez les blancs d''œufs et 65 g de sucre en poudre dans un bol moyen à vitesse élevée pendant 5 minutes ou jusqu''à ce qu''ils forment des pics fermes. Retirer du feu. Dans un autre bol, fouettez les jaunes d''œufs, le reste du sucre et la pâte de vanille BAM jusqu''à ce que les jaunes soient pâles et crémeux, environ 2 minutes.

Tamiser la farine, 3 cuillères à soupe de cacao en poudre BAM, la levure chimique et le sel dans un grand bol. Versez le beurre fondu, le café et le mélange de jaunes d''œuf sur les ingrédients secs. Fouettez le tout à vitesse moyenne jusqu''à ce que les ingrédients soient entièrement combinés. À l''aide d''une spatule en caoutchouc ou d''une cuillère en bois, incorporer délicatement les blancs d''œufs jusqu''à ce qu''ils soient entièrement combinés. Évitez de trop mélanger. La pâte sera très légère. Étaler uniformément la pâte dans le moule préparé. Elle formera une couche très fine. Faites cuire pendant 10 minutes ou jusqu''à ce que le dessus de la pâte reprenne sa forme lorsque vous la touchez avec un doigt. Veillez à ne pas trop cuire la génoise.

Lorsque la génoise est cuite, placez du papier sulfurisé (plus grand que la génoise) ou un torchon fin sur le plan de travail. À l''aide d''un tamis fin, saupoudrez deux cuillères à soupe de cacao en poudre sur le papier ou le torchon préparé. À la sortie du four, arrondir rapidement les bords de la génoise à l''aide d''un couteau. Retournez immédiatement la génoise sur le tapis de cuisson préparé. Décollez le papier de la génoise. Commencez à rouler le rouleau et, pendant qu''il est encore chaud, enveloppez-le fermement avec le papier ou l''essuie-tout. Procédez très lentement et délicatement. Laissez-le refroidir complètement. Il peut être placé au réfrigérateur pendant environ 3 heures pour refroidir plus rapidement. Si la génoise a été réfrigérée, ramenez-la à température ambiante. Si le rouleau est déballé alors qu''il est encore froid, il risque de se fissurer.

Préparer le fourrage à la crème. Battre la crème, le sucre et la crème à la vanille BAM à vitesse moyenne-élevée jusqu''à l''obtention de pics moyens à fermes, environ 2 à 3 minutes. Déroulez lentement et délicatement la génoise. Étalez la garniture à la crème uniformément sur le dessus, en laissant une bordure d''environ 1/2 cm autour du gâteau. Roulez délicatement le glaçage. Déposer le gâteau sur une grille placée sur une plaque de cuisson (pour récupérer l''excédent de ganache). Pendant la préparation de la ganache, mettre la roulade sur le comptoir ou au réfrigérateur.

Préparer la ganache. Mettre le chocolat dans un bol de taille moyenne. Faire chauffer la crème dans une petite casserole jusqu''à ce qu''elle soit légèrement frémissante. Ne pas laisser la crème bouillir. Versez-la sur le chocolat et laissez-la reposer pendant 2 à 3 minutes pour qu''elle ramollisse doucement. Remuer lentement jusqu''à ce que le chocolat soit fondu et complètement dissous. Verser la ganache sur la roulade. Réfrigérer la roulade pendant au moins 30 à 60 minutes avant de la découper et de la servir.