Chocolat et crème douce

Le chocolat et la crème sucrée vont de pair et constituent une combinaison indispensable pour les desserts. Ce sont les deux ingrédients de base dont vous avez besoin pour préparer un gâteau, une tranche, une garniture ou un dessert dans un verre vraiment savoureux. Avec ces deux ingrédients, vous pouvez réaliser une crème au chocolat d''une qualité exceptionnelle. Si vous le souhaitez, vous pouvez également les combiner avec d''autres ingrédients afin d''améliorer et d''enrichir leur saveur.

La ganache au chocolat

Tout d''abord, un peu d''histoire. La ganache, ou crème ganache, était à l''origine une sorte de truffe au chocolat, documentée pour la première fois en France en 1869. Elle doit son nom à la comédie populaire de Victorien Sardou, Les Ganaches.

Si vous aimez faire des desserts, vous avez forcément rencontré la ganache, car c''est l''une des bases de la confiserie. Elle est indispensable pour les gâteaux, les tranches, les desserts en pot, les pralines, les cupcakes et autres confiseries. L''un de ses avantages est qu''il est absolument simple à préparer et qu''il peut être utilisé par des débutants, car le succès est presque garanti si l''on suit les instructions.

Il suffit de hacher grossièrement le chocolat, de verser la crème sucrée chaude dessus, d''attendre une minute ou deux et de remuer jusqu''à l''obtention d''un mélange homogène. C''est encore mieux si vous utilisez du chocolat sous forme de gouttes. C''est le cas de tous les chocolats BAM, que vous trouverez dans la boutique en ligne Mojačokolada.si. L''avantage des gouttes de chocolat est qu''elles fondent très rapidement. Cela facilite la préparation, car il y a moins de risques que la crème fasse des grumeaux.

Toutefois, pour obtenir une ganache parfaite, magnifiquement lisse et brillante, il convient de suivre quelques conseils supplémentaires. Lorsque l''on fait une ganache, on réalise une émulsion, c''est-à-dire que l''on mélange des ingrédients qui ne sont pas compatibles entre eux. Si vous souhaitez savoir comment réaliser une ganache parfaite, poursuivez votre lecture, car nous vous dévoilerons la recette un peu plus loin dans ce billet.

Recette de la ganache au chocolat parfaite

1. Mettez la crème dans une petite casserole et faites-la chauffer à 90 degrés. Veillez à ce qu''elle ne bouille pas, car cela endommagerait les protéines qu''elle contient.
2. Ajoutez ensuite la moitié de la crème chaude aux gouttes de chocolat, attendez un peu et remuez à l''aide d''une spatule.
3. Ajoutez ensuite l''autre moitié et remuez vigoureusement avec le fouet jusqu''à ce que tout le chocolat soit fondu et que le mélange soit lisse et brillant.
4. Si vous le souhaitez, vous pouvez également ajouter du beurre pour enrichir la saveur.

Cette ganache peut être utilisée immédiatement pour napper des gâteaux, des tranches et d''autres confiseries. Elle peut également être conservée au réfrigérateur pendant plusieurs heures, de préférence toute la nuit, et être fouettée le lendemain pour obtenir une crème onctueuse. Vous obtiendrez ainsi une belle crème, parfaite pour remplir des gâteaux, des pots, pour arroser des cupcakes ou pour diverses décorations et glaçages.

Conservation : La ganache se conserve au réfrigérateur jusqu''à 48 heures.

Chocolat noir ou blanc

Pour réaliser une ganache au chocolat noir ou blanc, il faut faire attention aux proportions, car elles varient. Utilisez un rapport de 2:1 pour la ganache noire et de 3:1 pour la ganache blanche. Dans les deux cas, la proportion de chocolat est supérieure à celle de la crème. Le chocolat blanc et le chocolat au lait contiennent beaucoup plus de lait que le chocolat noir, de sorte qu''une ganache au chocolat blanc serait beaucoup plus molle avec un rapport de 2:1. Par conséquent, lorsque vous utilisez du chocolat au lait ou du chocolat blanc, ajoutez une plus petite quantité de crème que pour le chocolat noir.

Rapport crème/chocolat

Le rapport entre le chocolat et la crème peut toujours être ajusté en fonction de l''endroit où la crème sera utilisée et de la manière dont elle le sera. Si vous souhaitez utiliser une crème au chocolat noir pour un filet ou un enrobage, utilisez un rapport de 1:1. Avec la crème splash, il faut veiller à ce que la ganache soit assez rigide lorsque nous la sortons du réfrigérateur. Il est préférable de la laisser à température ambiante pendant au moins 10 à 15 minutes avant de la mettre dans la poche à décorer.

Si vous souhaitez décorer des cupcakes ou remplir des macarons et des pralines avec de la ganache, vous pouvez utiliser un rapport de 2:1, c''est-à-dire deux fois plus de chocolat que de crème. Cette ganache doit être mise au réfrigérateur pendant une nuit pour qu''elle prenne et doit être fouettée le lendemain pour qu''elle soit complètement crémeuse et prête pour la confection de la pâte. Avant de la fouetter, il faut la laisser à température ambiante pendant au moins 15 minutes pour qu''elle ramollisse un peu.

Un rapport de 1:2, c''est-à-dire deux fois plus de crème que de chocolat, convient comme garniture pour la crème glacée ou pour tremper des fruits si vous n''avez pas de chocolat adapté à la fondue.

Combinaison avec d''autres ingrédients

Comme indiqué ci-dessus, la ganache constitue une excellente base pour différents types de crèmes pâtissières. Elle peut être ajoutée à des purées de fruits, à du beurre de cacahuètes, enrichie de rhum, de diverses liqueurs, d''herbes, d''extraits... Vous pouvez également ajouter un peu de sel pour rehausser le goût exquis du chocolat. Toutefois, il faut savoir que l''ajout d''autres ingrédients modifie la texture de la ganache et qu''il convient donc d''ajuster la quantité de crème et de chocolat si nécessaire.

L''une des options pour obtenir une crème au chocolat fine est de préparer une ganache au chocolat noir dans un rapport 3:1, c''est-à-dire trois parts de chocolat pour une part de crème sucrée. Une fois que tout le chocolat a fondu et qu''il est tiède, ajouter 300 à 400 ml de crème sucrée fouettée, qu''il faut incorporer délicatement à l''aide d''une spatule en silicone. Cette crème sera légère et aérée et ressemblera beaucoup à une mousse au chocolat.

Les meilleurs chocolats pour la ganache

Outre les chocolats noir, au lait et blanc déjà mentionnés, la ganache peut également être réalisée avec des chocolats de différentes saveurs :

• BAM Strawberry Chocolate: impressionne par sa couleur rose délicate et son doux arôme de fraise.
• Chocolatau miel BAM: chocolat au lait additionné de miel naturel. Le résultat est un chocolat divin au goût laiteux, crémeux et caramélisé et à la saveur agréablement sucrée de miel.
• Chocolat BAM Ruby: une variété spéciale de fèves de cacao, qui ont une couleur rose naturelle, lui donne une belle couleur rose. Le chocolat ne contient ni colorant ni arôme et a un goût fruité et acidulé.
• BAMOrange Chocolate: chocolat blanc additionné d''un arôme d''orange.
• BAMGOLD, chocolat doré: chocolat blanc de qualité supérieure au caramel et au lait caramélisé. Il a un goût intense de caramel avec de riches notes de caramel, de beurre, de crème et un léger soupçon de sel.

L''avantage des chocolats aromatisés est qu''il n''est pas nécessaire d''ajouter des additifs à la ganache pour obtenir un goût différent et plus riche. Les chocolats étant déjà colorés, il n''est pas non plus nécessaire d''ajouter des colorants, ce qui constitue un autre avantage supplémentaire de ces chocolats. Pour les chocolats susmentionnés, on utilise le même rapport que pour le chocolat blanc, à savoir 3:1 (plus la proportion de chocolat est élevée).