Guide de fabrication de truffes gastronomiques : recette, proportions et technique

Faites chauffer 100 g de crème double (35 %+ de matière grasse) jusqu’à ce qu’elle commence tout juste à dégager de la vapeur, sans la faire bouillir. Versez-la sur le chocolat, attendez 60 secondes, puis mélangez du centre vers l’extérieur jusqu’à obtenir un mélange brillant. Laissez reposer à température ambiante pendant 10 minutes, puis placez au frais pendant 1 à 2 heures jusqu’à ce que la ganache soit suffisamment ferme pour être prélevée à la cuillère. Ce rapport chocolat/crème de 2:1, confirmé par les conseils des professionnels en matière de technique de confection de truffes gastronomiques, vous permet d’obtenir une ganache suffisamment ferme pour être roulée à la main tout en restant fondante en bouche.

Cette préparation permet d’obtenir environ 20 à 24 truffes, ce qui est proche du rendement de 24 truffes obtenu avec une méthode classique en petite quantité utilisant les mêmes proportions approximatives. Le temps de préparation active est d’environ 20 minutes ; le reste correspond au temps de refroidissement.

Verdict : roulée dans du cacao, cette ganache ne nécessite pas de tempérage et pardonne une première tentative un peu maladroite. Trempez-la plutôt dans du chocolat tempéré, et vous obtiendrez cette coque croustillante et brillante qui distingue une truffe maison d’une truffe gastronomique, mais seulement si votre technique de tempérage est au rendez-vous. Ce guide de fabrication de truffes gastronomiques couvre les deux méthodes, ainsi que tous les écueils courants.

• Rendement : 20 à 24 truffes
• Temps de préparation : environ 20 minutes
• Temps de repos : une à deux heures au réfrigérateur avant de les rouler

Points clés

Pour réaliser des truffes gastronomiques chez soi, tout repose sur trois variables maîtrisables : le rapport chocolat/crème, un contrôle précis de la température et une température de tempérage correcte pour l’enrobage.

Sommaire

• Ingrédients et matériel pour des truffes au chocolat gastronomiques
• Quel dosage de ganache permet d’obtenir la meilleure texture pour les truffes ?
• Comment préparer une ganache à truffes étape par étape ?
• Combien de temps faut-il laisser refroidir la ganache à truffes avant de les rouler ?
• Faut-il les rouler dans du cacao ou les tremper dans du chocolat tempéré ?
• Quels arômes et ajouts conviennent le mieux à la ganache ?
• Pourquoi ma ganache à truffes est-elle granuleuse, s'effrite-t-elle ou est-elle trop molle ?
• Combien de temps se conservent les truffes maison, et peut-on les préparer à l'avance ?
• Quel chocolat et quels ustensiles faut-il acheter pour obtenir des résultats dignes d'un chef ?
• Retrouvez tout ce dont vous avez besoin dans la gamme de produits de confiserie de Bamchocolate
• Sources
• FAQ

Ingrédients et matériel pour des truffes au chocolat gastronomiques

Pour réussir vos truffes, commencez par une liste d’achats concise, mais sachez que la qualité de chaque ingrédient prime sur la quantité. Privilégiez le chocolat en tablette plutôt que les pépites de chocolat. Ces dernières contiennent en effet des stabilisants qui empêchent le chocolat de fondre uniformément, ce qui donne une ganache granuleuse que même un mélange minutieux ne parviendra pas à lisser – un point souligné par les conseils de Simply Recipes en matière de sélection de chocolat.

Ingrédients de base (pour 20 à 24 truffes) :

• 200 g de chocolat noir, 60 à 70 % de cacao, finement haché
• 100 g de crème double, 35 % de matière grasse au minimum
• 15 g de beurre non salé (facultatif, pour plus d’onctuosité)
• Une pincée de sel marin
• Cacao en poudre, noix hachées ou chocolat tempéré pour l'enrobage

Remplacez la crème double par de la crème de coco entière si vous souhaitez une version sans produits laitiers, mais la ganache sera alors légèrement plus molle. Le beurre est facultatif mais vaut la peine d’être ajouté : une petite quantité adoucit la texture en bouche sans trop modifier les proportions.

Liste du matériel nécessaire :

• Balance de cuisine numérique (les professionnels travaillent en poids, pas en volume)
• Thermomètre à lecture instantanée ou thermomètre à chocolat
• Deux saladiers résistants à la chaleur
• Une petite cuillère à melon ou une cuillère à portion
• Gants jetables pour le roulage
• Une fourchette ou un outil de trempage pour l'enrobage

Une crème à forte teneur en matière grasse s'émulsionne plus facilement et donne une texture plus onctueuse. Le chocolat de couverture, qui contient plus de beurre de cacao que les tablettes de cuisine classiques, fond et se tempère de manière plus prévisible que le chocolat de consommation courante, selon les conseils techniques de CandiesAndSweets.

Quel dosage de ganache permet d’obtenir la meilleure texture pour les truffes ?

La ganache est simplement un mélange de chocolat et de crème émulsionnés, mais c’est le rapport entre ces deux ingrédients qui détermine entièrement le comportement de votre truffe. Ajoutez plus de chocolat au mélange et vous obtiendrez un cœur plus ferme et plus facile à trancher, adapté au roulage et à l’enrobage. Ajoutez plus de crème et vous obtiendrez une garniture molle, presque crémeuse, mieux adaptée au dressage à la poche à douille dans des coques ou à servir telle quelle.

Un rapport chocolat/crème de 2:1 en poids est la valeur sûre pour les truffes roulées : il permet d’obtenir une ganache suffisamment ferme pour être prélevée et façonnée sans fondre entre vos mains. Un rapport de 1:1 donne un cœur beaucoup plus moelleux et onctueux, plus difficile à rouler mais merveilleux lorsqu’il est dressé à la poche à douille dans des coques moulées. Un rapport de 3:1 donne une pâte proche du fudge, utile pour former des cubes précis ou pour des enrobages nécessitant une rigidité structurelle supplémentaire.

Le pourcentage de cacao est tout aussi important que le rapport. Visez entre 60 et 70 % de cacao pour les truffes noires ; les conseils de Simply Recipes sur les truffes au chocolat maison recommandent de rester dans cette fourchette plutôt que d’utiliser des tablettes à 85 %, qui contiennent si peu de sucre et de matières grasses que la ganache risque de se figer ou de devenir amère et sèche.

Le chocolat au lait et le chocolat blanc nécessitent un ajustement car ils contiennent plus de sucre et, dans le cas du chocolat blanc, plus de beurre de cacao et pas du tout de cacao en poudre. En règle générale :

• Chocolat noir : utilisez le rapport 2:1 comme point de départ
• Chocolat au lait : passez à environ 2,5:1, car les solides du lait ramollissent la ganache une fois prise
• Chocolat blanc : réduisez encore davantage la quantité de crème, car sa forte teneur en beurre de cacao le rend naturellement plus ferme, ce que confirment les recommandations professionnelles en matière de proportions

Pour une préparation à base de chocolat blanc, notre guide dédié au chocolat blanc explique plus en détail comment ajuster les proportions.

Comment réaliser une ganache à la truffe étape par étape ?

La préparation d’une ganache se déroule en cinq étapes, et l’ordre dans lequel elles sont réalisées est plus important que les ingrédients eux-mêmes.

1. Hachez le chocolat finement et uniformément. Les morceaux irréguliers fondent à des vitesses différentes, laissant des grumeaux qui ne s’émulsionneront pas correctement.
2. Faites chauffer la crème doucement. Réchauffez-la dans une casserole jusqu’à ce qu’elle commence tout juste à dégager de la vapeur et que de petites bulles se forment sur les bords, à environ 80 à 85 °C. Ne la laissez jamais bouillir ; une crème brûlée peut faire casser l’émulsion par la suite.
3. Laissez infuser, si vous souhaitez aromatiser la ganache. Ajoutez des feuilles de thé, des zestes d’agrumes, des épices concassées ou une gousse de vanille fendue à la crème chaude, couvrez et laissez infuser pendant 5 à 10 minutes avant de filtrer.
4. Versez la crème chaude sur le chocolat et attendez. Versez la crème chaude directement sur le chocolat haché dans un saladier résistant à la chaleur. Laissez reposer sans remuer pendant une minute entière ; cela permet à la chaleur de se répartir uniformément avant de toucher le mélange.
5. Mélangez du centre vers l’extérieur. À l’aide d’une spatule ou d’un fouet, mélangez lentement en effectuant de petits cercles en partant du centre du saladier, puis en élargissant progressivement le mouvement. Cela permet d’obtenir une émulsion stable plutôt que d’incorporer de l’air, ce qui est l’une des causes les plus courantes d’un rendu granuleux.

Une fois que la ganache devient brillante et homogène, incorporez le beurre, le sel ou l’alcool, puis laissez-la reposer à température ambiante pendant 10 minutes avant de la mettre au réfrigérateur. Une méthode étape par étape tirée du guide de fabrication du chocolat du MIT suit cette même séquence : chauffer, infuser, mélanger, puis refroidir pour faire prendre.

Conseil de pro : si vous ajoutez une liqueur comme le Grand Marnier ou un extrait de café, incorporez-la une fois que la ganache a légèrement refroidi, et non pendant que la crème est encore chaude. Un alcool ajouté trop tôt peut perdre une partie de son arôme et fluidifier le mélange plus que prévu.

Si votre ganache se sépare ou devient granuleuse, voici ce qu’il faut vérifier en premier lieu :

• La crème était trop chaude et a brûlé la structure lipidique du chocolat
• Vous avez mélangé trop vite ou trop tôt, ce qui a incorporé des bulles d’air
• Le chocolat contenait des stabilisants (il s’agissait de pépites, et non d’une tablette)

Pour rattraper une ganache qui a tourné, réchauffez-la doucement au bain-marie et incorporez-y une cuillère à soupe de crème tiède, petit à petit, jusqu’à ce qu’elle se réémulsionne. Notre guide sur la ganache au chocolat polyvalente aborde d’autres solutions pour résoudre les problèmes liés à la ganache si vous souhaitez en savoir plus.

Combien de temps faut-il laisser refroidir une ganache à truffes avant de la rouler ?

Laissez refroidir la ganache fraîchement préparée au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures, un délai confirmé à la fois par la recette de truffes du New York Times et par les guides techniques professionnels. Cela suffit généralement pour qu’une ganache au rapport 2:1 se raffermisse sans devenir trop dure à prélever. Une ganache plus molle (ratio 1:1) peut nécessiter près de 2 heures, voire un bref passage de 15 minutes au congélateur si votre cuisine est chaude.

Une fois refroidie, prélevez des portions à l’aide d’une petite cuillère à melon ou d’une cuillère à portion plutôt qu’avec une cuillère à soupe. Visez 10 à 12 g par truffe, soit une taille permettant de la déguster en deux bouchées et facile à enrober uniformément. Prélever au poids plutôt qu’à l’œil nu permet d’obtenir des truffes de taille à peu près identique dans le lot, ce qui est plus important qu’il n’y paraît. Des truffes de tailles inégales se refroidissent et s’enrobent à des rythmes différents, ce qui fait que certaines ne durcissent pas assez tandis que d’autres deviennent collantes.

Voici l’astuce qui résout la plupart des problèmes de mains collantes : déposez la ganache en petits monticules sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, puis laissez-les refroidir encore 20 à 30 minutes avant de les rouler en boules lisses. Le blog « Sally’s Baking Addiction » présente cette astuce comme la solution aux problèmes de ganache collante lors du roulage, et cela fonctionne car la ganache se raffermit légèrement en surface, offrant ainsi à vos mains une prise solide plutôt qu’une substance qui s’étale.

• Portez des gants jetables ou passez d’abord vos mains sous l’eau froide
• Roulez rapidement entre vos paumes ; la friction réchauffe rapidement la ganache
• Travaillez par petites séries de 6 à 8 boules, en gardant le reste au frais
• Utilisez des moules en silicone en demi-sphère si vous souhaitez obtenir des formes uniformes et d’aspect professionnel sans avoir à rouler à la main

Si vous préférez éviter complètement le roulage à main levée, les moules en silicone offrent un rendu plus net et plus homogène. Notre guide sur la confection de pralines au chocolat à la manière des plus grands maîtres contient davantage d’informations sur le moulage si vous souhaitez aller au-delà des sphères roulées à la main.

Faut-il les rouler dans du cacao ou les tremper dans du chocolat tempéré ?

Rouler les boules dans un enrobage sec est la méthode la plus rapide et la plus facile. La poudre de cacao, les noix finement concassées, les miettes de biscuits écrasées ou la noix de coco râpée conviennent toutes, et aucune ne nécessite de tempérage. Roulez la boule de ganache réfrigérée dans l’enrobage de votre choix immédiatement après la mise en forme, tant qu’elle est encore légèrement collante, afin que l’enrobage adhère correctement.

Le trempage dans du chocolat tempéré est la technique qui distingue une truffe rustique d’une truffe gastronomique, en vous offrant cette coque fine, brillante et qui craque sous la dent, comme on l’attend d’un pâtissier. Le tempérage force le beurre de cacao à adopter une structure cristalline stable, et la méthode des « graines » est la plus fiable pour y parvenir chez soi.

La méthode des « graines », étape par étape :

1. Faites fondre doucement les deux tiers de votre chocolat au bain-marie ou par courtes impulsions au micro-ondes, en remuant souvent.
2. Une fois le chocolat entièrement fondu, retirez-le du feu et ajoutez-y petit à petit le tiers restant, finement haché.
3. Remuez sans arrêt pendant que le chocolat solide fond dans le chocolat chaud, ce qui le refroidit et y introduit des cristaux stables.
4. Vérifiez la température : le chocolat noir doit se situer entre 31 et 32 °C, le chocolat au lait entre 30 et 31 °C et le chocolat blanc entre 28 et 29 °C, ce qui correspond aux plages de travail définies par la technique professionnelle de tempérage.
5. Vérifiez la texture en y trempant une cuillère : un chocolat correctement tempéré devient mat et dur en 2 à 3 minutes à température ambiante.

Déroulement du trempage :

• Déposez un cœur de truffe refroidi dans le chocolat tempéré
• Soulevez-la à l’aide d’une fourchette à trempage, en tapotant pour éliminer l’excédent
• Déposez-la sur du papier sulfurisé et laissez-la durcir à température ambiante, et non au réfrigérateur, ce qui pourrait provoquer l’apparition de stries ternes
• Ajoutez une touche décorative (une noix, une pincée de sel de mer, un filet de chocolat) avant que la coque ne durcisse complètement

Conseil de pro : gardez votre chocolat tempéré sur un coussin chauffant réglé sur la position la plus basse, ou au-dessus d’un bol d’eau tiède à portée de main, pendant que vous travaillez une fournée. Un chocolat tempéré dont la température descend en dessous de sa plage de travail, même brièvement, peut se détempérer, et vous devrez alors recommencer depuis la première étape de la méthode « seed ».

Un chocolat noir correctement tempéré conserve son état de tempérage pendant environ 20 à 30 minutes de travail avant de devoir être réchauffé ; c’est pourquoi les professionnels travaillent par petites quantités et rapidement, plutôt que lors d’une seule longue session. Si le tempérage au thermomètre vous semble trop compliqué pour une première tentative, notre guide sur le tempérage du chocolat sans thermomètre propose une méthode visuelle plus simple pour débuter.

Quels arômes et ingrédients s’accordent le mieux avec la ganache ?

La saveur doit soutenir la structure de la ganache, et non aller à son encontre. Les ajouts les plus sûrs sont les infusions, car elles modifient la saveur de la crème avant même qu’elle ne rencontre le chocolat, sans altérer les proportions.

Par type de chocolat :

• Chocolat noir : expresso, zeste d’orange, piment, thé noir, rhum brun
• Chocolat au lait : caramel salé, praliné aux noisettes, cannelle, miel
• Chocolat blanc : framboise, matcha, citron, lavande, pistache

Conseils de dosage pour une préparation de 200 g de ganache :

• Liqueurs et spiritueux : 1 à 2 cuillères à soupe, à ajouter une fois que la ganache a légèrement refroidi
• Extraits (vanille, amande) : ½ à 1 cuillère à café
• Zeste d’agrumes frais ou épices broyées : infusés directement dans la crème chaude, puis filtrés

Les arômes à base d’huile nécessitent une attention particulière. Une goutte de trop peut perturber l’équilibre lipidique et fluidifier la ganache de manière imprévisible, un problème souligné lors de la masterclass de Dolce Foglia sur les arômes personnalisés, qui recommande de n’utiliser les arômes liposolubles qu’en petites doses testées au préalable. L’alcool abaisse légèrement le point de fusion d’une ganache ; les préparations contenant une quantité généreuse d’alcool peuvent donc nécessiter un temps de refroidissement plus long avant de prendre leur forme. Si vous aimez expérimenter des associations inattendues, la recette de café aux champignons infusé au chocolat d’Emberk illustre parfaitement à quel point la technique d’infusion peut aller bien au-delà des combinaisons classiques.

Pourquoi ma ganache à la truffe est-elle granuleuse, s’est-elle fendue ou est-elle trop molle ?

La plupart des échecs dans la réalisation de truffes s’expliquent par l’une des quatre causes suivantes : la chaleur, les proportions, l’humidité ou le temps de repos. Voici comment diagnostiquer et corriger chacun de ces problèmes.

Liste de contrôle pour un diagnostic rapide :

• Avez-vous utilisé du chocolat en bloc ou des pépites ?
• La crème a-t-elle bouilli ou simplement dégagé de la vapeur ?
• Avez-vous remué doucement en partant du centre, ou fouetté vigoureusement dès le début ?
• La température de votre cuisine est-elle supérieure à 21 °C, et en avez-vous tenu compte dans le temps de refroidissement ?

Mieux vaut prévenir que guérir. Veillez à ce que les bols et les ustensiles soient parfaitement secs, car une seule goutte d’eau peut faire durcir instantanément le chocolat fondu, et conservez les truffes finies à une température stable et fraîche pour éviter le blanchiment dû aux variations d’humidité ou de chaleur, un risque mentionné dans les conseils de conservation de CandiesAndSweets.

Combien de temps se conservent les truffes maison, et peut-on les préparer à l’avance ?

Les truffes finies se conservent bien au réfrigérateur jusqu’à deux semaines dans un récipient hermétique, et jusqu’à six mois au congélateur, des durées confirmées par les conseils de conservation de Simply Recipes. Servez-les à température ambiante ; tout juste sorties du réfrigérateur, le cœur de ganache est nettement plus ferme et moins parfumé qu’il ne devrait l’être.

Si vous souhaitez les préparer à l’avance, préparez la ganache jusqu’à trois jours avant et conservez-la au frais, sans la découper. Façonnez, roulez et enrobez-les le jour même où vous prévoyez de les servir ou de les offrir ; les enrobages fraîchement réalisés ont un meilleur aspect et un meilleur goût que ceux qui ont passé plusieurs jours au réfrigérateur.

Conseils pour offrir et emballer des truffes à transporter sur de courtes distances :

• Disposez les truffes en couches entre des feuilles de papier sulfurisé ; ne les empilez jamais directement les unes sur les autres
• Utilisez une boîte rigide, et non un sac, pour éviter qu’elles ne s’écrasent pendant le transport
• Ajoutez un petit sac réfrigérant si le trajet dure plus de 30 minutes par temps chaud
• Indiquez la date de fabrication et les éventuels allergènes, en particulier les fruits à coque ou l’alcool

Un coffret de présentation disponible dans la rubrique « Cadeaux » de Bamchocolate ou un coffret surprise vous facilitent la tâche si vous préférez ne pas vous occuper vous-même de l'emballage.

Quel chocolat et quels ustensiles faut-il acheter pour obtenir des résultats gastronomiques ?

Le principal facteur de qualité dans tout ce processus est le chocolat lui-même, et il est important de bien comprendre la différence avant de faire vos achats. Le chocolat de couverture contient un pourcentage plus élevé de beurre de cacao que le chocolat composé standard, ce qui explique pourquoi il fond plus facilement et se tempère de manière plus prévisible, une distinction que le guide technique de CandiesAndSweets considère comme fondamentale pour obtenir des résultats constants.

Liste d’achats :

• Privilégiez le chocolat de couverture ou les tablettes de cuisine haut de gamme plutôt que le chocolat composé ou les pépites
• Vérifiez que la crème contient au moins 35 % de matière grasse
• Vérifiez les dates d’emballage ; un chocolat conservé trop longtemps peut développer un blanchiment en surface avant même que vous ne l’ouvriez
• Achetez une balance numérique et un thermomètre si vous n’en possédez pas déjà ; ces deux outils éliminent les approximations qui sont à l’origine de la plupart des échecs lors des premières tentatives

Pour les lecteurs qui souhaitent se constituer un véritable kit de fabrication de truffes à partir de zéro, la gamme d’accessoires de pâtisserie de Bamchocolate comprend les balances, thermomètres et cuillères mentionnés tout au long de ce guide, et le kit de confiserie de base regroupe les outils indispensables et les ingrédients en une seule commande. Pour les lecteurs qui souhaitent comprendre ce qui distingue le chocolat de couverture du chocolat de consommation courante avant d’acheter, notre article sur les secrets de la fabrication du chocolat mérite d’être lu en premier lieu.

Un petit coup de pouce pour prendre confiance

Il m’est arrivé de passer trois fournées à lutter contre une ganache granuleuse avant de réaliser que ma crème était en train de bouillir, et non de cuire à la vapeur. Baisser le feu a résolu le problème instantanément. C’est ainsi que ça marche avec les truffes : ce sont de petites corrections précises, et non le talent, qui vous mènent à des résultats dignes d’un chef. Suivez les proportions et les températures indiquées ici, attendez-vous à une première fournée imparfaite, et la deuxième aura un aspect professionnel.

Trouvez tout ce dont vous avez besoin dans la gamme de produits de confiserie de Bamchocolate

Se procurer séparément du chocolat de couverture, un thermomètre fiable et des cuillères à glace adaptées est souvent ce qui fait échouer la plupart des premières tentatives avant même qu’elles ne commencent. Bamchocolate résout ce problème en une seule commande au lieu de trois : le kit de pâtisserie de base associe des outils pour débutants à des ingrédients de qualité, vous évitant ainsi de vous demander si la teneur en matière grasse de votre crème ou le pourcentage de cacao de votre tablette conviendra réellement à la ganache. Pour les lecteurs qui souhaitent expérimenter des saveurs au-delà des classiques présentés ici, le kit de pâtisserie avec fourrages crémeux vous propose des combinaisons testées plutôt que de vous laisser procéder par essais et erreurs, et un lot de gants de cuisine jetables résout le problème des mains collantes évoqué dans la section « mise en forme » de ce guide. Parcourez la gamme d’accessoires de pâtisserie et choisissez le thermomètre et la cuillère dont votre prochaine fournée aura réellement besoin.

Sources

• TeachTruffleHandout.pdf
• Truffes au chocolat
• Comment faire des truffes au chocolat maison
• Recette de truffes au chocolat maison - Sally’s Baking
• Comment réaliser chez soi des truffes au chocolat gastronomiques comme un pro — CandiesAndSweets

FAQ

Quel est le meilleur rapport chocolat/crème pour les truffes ?

Utilisez un rapport de 2:1 (chocolat/crème) en poids pour les truffes roulées classiques, et de 1:1 pour un cœur plus moelleux et onctueux, adapté au dressage à la poche à douille dans des moules.

Ai-je besoin d’un thermomètre pour tempérer le chocolat ?

Un thermomètre rend le tempérage plus fiable, mais le guide de Bamchocolate sur le tempérage sans thermomètre propose un test visuel si vous débutez.

Combien de temps faut-il laisser refroidir la ganache avant de la rouler ?

Laissez-la refroidir pendant 1 à 2 heures jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment ferme pour être prélevée à la cuillère, puis placez les boules ainsi formées au frais pendant 20 à 30 minutes supplémentaires afin de faciliter le roulage.

Puis-je faire des truffes sans tempérer le chocolat ?

Oui. Rouler de la ganache refroidie dans du cacao en poudre, des noix concassées ou des miettes de biscuits ne nécessite pas de tempérage et constitue l’option la plus indulgente pour une première tentative.

Combien de temps se conservent les truffes au chocolat maison ?

Les truffes se conservent jusqu'à deux semaines au réfrigérateur dans un récipient hermétique, ou jusqu'à six mois au congélateur ; elles doivent ensuite être servies à température ambiante.

Pourquoi ma ganache est-elle devenue granuleuse ou s'est-elle séparée ?

Une ganache granuleuse ou qui s'est séparée signifie généralement que la crème a été trop chauffée ou que vous avez utilisé des pépites de chocolat à la place d'un bloc de chocolat ; réchauffez-la doucement et incorporez un peu de crème tiède au fouet pour y remédier.

Recommandé

• (https://bamchocolate.com/news/video-easy-chocolate-truffles-4-different-ways)
• Astuce chocolat : le tempérage du chocolat
• Cuisiner avec du chocolat noir : guide pour les pâtissiers amateurs
• Comment tempérer correctement le chocolat, boutique en ligne My Chocolate