Name: Le dessert de Karim "Sweet Dreams" de Masterchef
Total time: 3 h
Ingredients: 4 blancs d''œufs; 200 g de sucre en poudre; Pincée de sel; cuillère à café de jus de citron; 200 g de confiture de framboises BAM sans sucre ajouté; 3 cuillères à café d''agar agar (ou plus, selon les instructions du fabricant de l''agar agar et l''épaisseur souhaitée); 1/2 tasse d''eau (environ 120 ml); 100 g de noix de coco finement moulue; 100 g d''amandes finement moulues; 6 blancs d''œufs; 50 g de sucre cristallisé; 200 g de noisettes entières; 200 g de chocolat noir BAM; 50 g de beurre; 100 ml de crème à fouetter; 150 g de confiture de fraises BAM sans sucre ajouté; 1 cuillère à soupe de beurre (pour la brillance); 2 grands concombres; 250 ml d''eau; Jus d''un citron; 2-4 cuillères à soupe de sucre (ou selon le goût); 2-3 cuillères à café de gélatine en poudre (ou d''agar agar pour la version végétarienne); Mélange BAM pour les macronutriments

Le dessert "Sweet Dreams" de Karim dans Masterchef

(1)

Temps de préparation: 3 h

Difficulté:

Nombre d''ingrédients: 28

Ingrédients:

A Meringa :

4 blancs d''œufs
200 g de sucre en poudre
Pincée de sel
cuillère à café de jus de citron

Pour la confiture de framboises :

200 g de confiture de framboises BAM sans sucre ajouté
3 cuillères à café d''agar agar (ou plus, selon les instructions du fabricant de l''agar agar et l''épaisseur souhaitée)
1/2 tasse d''eau (environ 120 ml)

Pour la génoise à la noix de coco Docquoise :

100 g de noix de coco finement moulue
100 g d''amandes finement moulues
200 g de sucre en poudre
6 blancs d''œufs
50 g de sucre cristallisé
Pincée de sel

Pour un centre croustillant au chocolat et aux noisettes:

200 g de noisettes entières
200 g de chocolat noir BAM
50 g de beurre
Pincée de sel

Ganache au chocolat et à la fraise :

200 g de chocolat noir BAM
100 ml de crème à fouetter
150 g de confiture de fraises BAM sans sucre ajouté
1 cuillère à soupe de beurre (pour la brillance)

Gelée de concombre :

2 grands concombres
250 ml d''eau
Jus d''un citron
2-4 cuillères à soupe de sucre (ou selon le goût)
2-3 cuillères à café de gélatine en poudre (ou d''agar agar pour la version végétarienne)
Pincée de sel

Macaron au biscuit :

Mélange BAM pour les macronutriments

Instructions:

Meringa :

Pour préparer les meringues, préchauffer le four à 120°C et tapisser une plaque de papier sulfurisé. Séparer les 4 blancs d''œufs des jaunes d''œufs, en prenant soin de ne pas laisser le jaune se glisser entre les blancs. Monter les blancs en neige à l''aide d''un batteur électrique, ajouter une pincée de sel (et éventuellement du vinaigre ou du jus de citron pour la stabilité) et fouetter jusqu''à ce que le mélange devienne mousseux. Incorporer progressivement les 200 g de sucre, une cuillerée à la fois, jusqu''à ce que le mélange soit brillant et suffisamment ferme pour tenir sur les batteurs. Transférer le mélange dans une poche à douille et former de grosses gouttes/coupes, qui doivent avoir des pics mous. Cuire au four à 100°C pendant environ 45 minutes à 1 heure jusqu''à ce que les meringues soient sèches au toucher et se détachent facilement du papier. Laisser refroidir dans le four avec la porte légèrement entrouverte pour éviter une chute soudaine de la température et un éventuel effondrement.

Confiture de framboises :

Pour préparer la gelée de framboises durcie, utilisez 200 g de confiture de framboises BAM sans sucre ajouté et 3 cuillères à café d''agar agar pour la garniture du gâteau. Mélangez d''abord l''agar agar avec 120 ml d''eau froide et laissez-le tremper pendant quelques minutes. Pendant ce temps, faites chauffer la confiture de framboises BAM à feu moyen jusqu''à ce qu''elle devienne liquide, en prenant soin de ne pas la faire bouillir. Ajoutez le mélange d''agar agar préparé précédemment à la confiture chauffée, portez le tout à ébullition et laissez cuire, en remuant constamment, pendant encore 2 à 3 minutes jusqu''à ce que l''agar agar soit complètement dissous. Versez ensuite délicatement le mélange sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou d''un revêtement en silicone afin d''obtenir une couche uniforme. Laisser refroidir à température ambiante, puis placer au réfrigérateur pendant quelques heures pour que la gelée prenne complètement. Une fois que la gelée est ferme, utilisez un couteau bien aiguisé ou un couteau à modeler pour découper des formes correspondant au centre du dessert de Karim.

Gâteau éponge docquoise à la noix de coco :

Pour réaliser la génoise à la noix de coco et à la dacquoise, commencer par préchauffer le four à 180°C et tapisser deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé. Mélanger 100 g de noix de coco finement moulue et 100 g d''amandes finement moulues avec 200 g de sucre en poudre. Dans un autre bol, monter 6 blancs d''œufs en neige avec une pincée de sel, en ajoutant progressivement 50 g de sucre en poudre jusqu''à l''obtention d''une neige ferme et brillante. Incorporer délicatement le mélange sec aux blancs d''œufs battus pour que le mélange reste aéré. Répartissez le mélange sur les plaques de cuisson préparées, lissez et faites cuire pendant 20 à 25 minutes ou jusqu''à ce que la génoise soit dorée et ferme au toucher. Après la cuisson, laissez les biscuits refroidir complètement sur une grille avant de les retirer délicatement du papier. Cette génoise délicate et aérée est idéale pour une grande variété de gâteaux, car elle s''accorde parfaitement avec les garnitures à la crème ou aux fruits.

Croustillant au chocolat et aux noisettes :

Tempérez le chocolat à environ 31-32°C, ce qui lui donnera une belle brillance et le rendra plus stable à température ambiante. Pendant ce temps, dans une poêle sèche à feu moyen, faire griller 200 g de noisettes entières jusqu''à ce qu''elles soient dorées, environ 5 à 7 minutes, puis les hacher grossièrement. Ajouter les noisettes grillées, 50 g de beurre et une pincée de sel au chocolat fondu et tempéré. Étaler le mélange sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, l''aplatir et le laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Une fois ferme, découpez le croustillant en cercle à l''aide d''un moule et utilisez-le dans le dessert de Karim.

Ganache au chocolat et à la fraise :

Mettre 200 g de chocolat noir BAM dans un bol moyen. Dans une petite casserole, chauffer 100 ml de crème à fouetter jusqu''à ébullition, puis verser la crème sur le chocolat. Laissez reposer pendant une minute pour permettre au chocolat de fondre, puis remuez doucement jusqu''à ce que le chocolat soit complètement fondu et que le mélange soit lisse. Incorporer 150 g de confiture de fraises BAM sans sucre ajouté jusqu''à ce qu''elle soit complètement incorporée à la ganache. Ajoutez 1 cuillère à soupe de beurre et remuez jusqu''à ce que la ganache soit brillante et homogène. Laissez la ganache refroidir et s''épaissir légèrement avant de l''appliquer sur le dessert de Karim à l''aide d''une poche à douille.

Gelée de concombre :

Commencez par éplucher et hacher grossièrement le concombre, puis passez-le au mixeur avec 250 ml d''eau et le jus d''un citron jusqu''à l''obtention d''une purée lisse. Passez la purée de concombre à travers une passoire fine ou une étamine pour éliminer les particules les plus grosses et obtenir un jus clair. Versez le jus dans une casserole, ajoutez 2 à 4 cuillères à soupe de sucre (selon votre goût) et une pincée de sel, puis faites chauffer à feu moyen jusqu''à ce que le sucre soit complètement dissous, mais veillez à ce que le mélange ne bouille pas. Faites tremper la gélatine en poudre dans un peu d''eau froide pendant quelques minutes, puis ajoutez-la au jus de concombre chaud et remuez jusqu''à ce qu''elle soit complètement dissoute. Versez le mélange préparé dans un moule rond ou étalez-le sur une plaque de cuisson plate. Réfrigérez pendant au moins 4 heures ou toute une nuit pour faire prendre la gelée. Découpez la gelée en cercles et décorez-en le dessert de Karim.

Macaron au biscuit :

Pour préparer le biscuit au macaron, mélangez d''abord 250 g de pâte à macaron avec 50 ml d''eau à température ambiante. Fouettez ensuite le mélange à grande vitesse pendant environ 5 minutes jusqu''à ce qu''il soit lisse et brillant. Transférer le mélange préparé dans une poche à douille et former un cercle sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou sur une plaque à macaron spéciale afin de respecter les proportions du dessert de Karim. Farcir plusieurs biscuits et laisser aérer pendant 15-20 minutes pour former une fine croûte à la surface. Préchauffez le four à 150°C et faites cuire les macarons pendant 15 à 18 minutes jusqu''à ce qu''ils soient fermes mais encore tendres au centre. Lorsque les macarons sont cuits et refroidis, retirez-les délicatement de la plaque de cuisson.

Assemblage :

Une fois tous les ingrédients prêts, vous pouvez commencer à assembler le dessert. Le dessert se compose d''une génoise au macaron, d''une ganache au chocolat et à la fraise, d''une génoise à la noix de coco Docquoise, d''une confiture de framboise et d''un cœur croquant au chocolat et à la noisette. Il est garni de gelée de concombre, de meringue, de framboises coupées en deux et de morceaux de menthe.

Confiture de griottes sans sucre ajouté, 200 g